| Abstract: | Résumé La recherche des colorants dans les aliments est de première importance, car non seulement les colorants modifient l'aspect des substances comestibles, mais bien souvent ils interviennent dans les effets physiologiques d'une façon bienfaisante (action vitaminique, antiseptique) ou malfaisante (action toxique). Il faut d'ailleurs distinguer les colorants normaux des colorants ajoutés aux matières alimentaires. Ces additifs pouvant être constitués par des colorants naturels ou artificiels, seuls certains d'entre eux sont autorisés par la loi, d'où l'intérêt de la caractérisation des colorants au point de vue des falsifications et de la santé publique.Dans des milieux aussi complexes que les aliments, la recherche des colorants est longue et difficile, d'autant plus qu'il s'agit la plupart du temps de mélange de principes de teintes variées; la chromatographie, et en particulier la chromatographie sur couche mince, est venue apporter une heureuse solution à la résolution de ce problème compliqué. Cependant elle est rarement applicable directement à l'analyse des aliments, il faut au préalable préparer une liqueur extractive amenant une certaine purification des pigments: fractionnement par solvants, adsorption sur floche de laine, sur ruban polyfibres, sur échangeurs d'ions, formation de complexes insolubles dans l'eau ou solubles dans les solvants organiques, etc.La chromatographie sur couche mince elle-même s'effectue dans des conditions différentes suivant qu'il s'agisse de substances liposolubles (caroténoïdes, quinones) ou de principes hydrosolubles (flavonoïdes, anthocyanes, dérivés sulfurés, etc); dans le premier cas seront utilisées des plaques activées avec des solvants anhydres. Les solvants seront également différents suivant qu'il s'agit de colorants acides ou de colorants basiques. La révélation est souvent inutile, les substances à caractériser étant naturellement colorées; cependant il est utile d'observer les changements de teintes à divers pH et par formation de complexes métalliques. Enfin, pour une meilleure caractérisation, il est prudent d'opérer comparativement avec des substances étalons.
Summary The detection of dyes in foods is of primary importance, since not only do the dyes modify the aspect of edible substances, but very often intervene in the physiological effects in a beneficial (vitaminic or antiseptic action) or a harmful (toxic effects) way. One must distinguish normal colouring matter from dyes added to foods. As these additives include natural colouring matters and artificial dyes, only a few of them are authorized by law, hence the importance of the characterization of the dyes from the standpoint of adulterations and public health.In medium as complex as are the foods the detection of dyes is long and difficult in as much as most of the times it concerns mixtures of compounds of various colourings; chromatography, and more especially thin-layer chromatography, has brought a happy solution to this complicated problem. However, it is seldom applicable directly to the analysis of foods, the preliminary preparation of an extractive liquor bringing a certain purification of the pigments: solvents fractionation, adsorption on soft wool or polyfiber, on ion exchangers, formation of water-insoluble, (or soluble in organic solvents) complexes.This layer chromatography in itself is carried out in different conditions depending on whether one has to do with fat soluble substances (carotenoïds, quinones), or water soluble ones (flavonoïds, anthocyans, sulphurid derivatives). In the first case plates activated by anhydrous solvents will be used. Solvents will also differ depending on whether the dyes are acid or basic. Development is usually useless, as the substances to be characterized are coloured naturally; it is useless to observe alterations of tints at various values of pH, and by the formation of metal complexes. To conclude, for a better characterization it will be safer to operate comparatively with standard substances.
Zusammenfassung Der Nachweis von Farbstoffen in den Lebensmitteln ist von größter Bedeutung, da dieselben nicht nur das Aussehen verändern, sondern oft auch auf die physiologischen Wirkungen einen günstigen (vitaminisierende oder antiseptische Wirkung) oder nachteiligen (giftige Wirkung) Einfluß haben. Es ist übrigens zwischen normalen und den Nahrungsmitteln zugesetzten Farbstoffen zu unterscheiden. Diese Fremdstoffe können natürliche oder künstliche Farbstoffe sein. Von ihnen sind nur einige durch Gesetz zugelassen. Hier liegt die große Bedeutung der Farbstoffidentifizierung zum Nachweis der Fälschungen und zum Schutz der öffentlichen Gesundheit.Auf einem so komplexen Gebiet wie der Lebensmittel, ist der Farbstoffnachweis langwierig und schwierig, um so mehr da es sich zumeist um Gemische verschiedener Farbprinzipien handelt. Zur Lösung dieser komplizierten Probleme trägt die Chromatographie und insbesondere die DC entscheidend bei. Letztere kann jedoch selten direkt zur Lebensmittelanalyse angewandt werden. Als Vorbereitung muß eine Extraktionsflüssigkeit, die zu einer Pigmentreinigung führt, hergestellt werden: Trennung durch Lösungsmittel, Adsorbierung auf Wollbausch, auf Mehrfachstreifen, auf Ionenaustauscher, Bildung unlöslicher Komplexe in Wasser oder löslicher Komplexe in organischen Lösungsmitteln, usw. — Die DC selbst wird unter verschiedenen Bedingungen durchgeführt, wenn es sich um fettlösliche (Carotinoide, Chinone) oder wasserlösliche (Flavonoide, Anthocyane, Schwefelabkömmlinge, usw.) Stoffe handelt. Im ersten Fall benutzt man mit wasserfreien Lösungsmitteln aktivierte Plättchen. Auch die Lösungsmittel sind verschieden und zwar ob es sich um saure oder basische Farbstoffe handelt. Meist bedarf es keiner Entwicklung, da die Stoffe natürliche Färbung aufweisen. Es ist jedoch wichtig, die Farbänderungen bei verschiedenem pH und bei der Bildung von Metallkomplexen zu beobachten. Schließlich ist es ratsam für eine gute Identifizierung, Vergleichsversuche mit Standard-Stoffen durchzuführen. |
