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| 加工酱卤肉制品要注意的问题 | |
| 摘 要： | <正>一、上色均匀酱卤肉制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹1层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的氨基酸等发生反应产生色素物质,使肉表面形成所需要的颜色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深浅的红色,涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色,两者混合则呈柿黄色,颜 |
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