钙盐对再制高达干酪质构的影响

以市售成熟的高达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性5个性质为评价指标,研究3种钙盐(CaCl_2、柠檬酸钙、乳酸钙)对再制高达干酪质构的影响。单因素试验结果表明,在添加量为1.0%～3.0%时,添加3种钙盐的再制高达干酪的5个指标均呈现先上升后下降的趋势,CaCl_2、柠檬酸钙、乳酸钙添加量分别为2.5%,2.0%,1.5%时出现最高峰,峰值各不相同;3种钙盐对再制高达干酪质构的影响顺序依次为乳酸钙CaCl_2柠檬酸钙,其最佳复配添加量为CaCl_21.0%,柠檬酸钙3.0%,乳酸钙2.0%。