大鲵低聚糖肽对葡萄酒发酵香气成分影响的研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS),分析大鲵低聚糖肽对葡萄酒发酵香气成分的影响。结果表明,大鲵低聚糖肽葡萄酒中共检测到30种香气成分,包括7种醇类物质、9种酯类物质和2种酮类物质。与不添加大鲵低聚糖肽的葡萄酒相比较,大鲵低聚糖肽葡萄酒具有较高含量的乙醇、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、3,4-二甲基苯甲醇、乙酸乙酯及丁二酸二乙酯。因此,大鲵低聚糖肽是一类潜在的可以影响酿酒酵母香气化合物合成的活性物质,实现大鲵低聚糖肽在葡萄酒酿造中的应用奠定了基础。