几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究

在研究几种木薯变性淀粉黏度和糊液特性的基础上,将其应用于火腿肠的制备中并研究对肠体品质的影响。结果表明,在火腿肠中添加适量的变性淀粉能显著改善火腿肠肠体品质,乙酰化双淀粉己二酸酯能显著提高火腿肠鲜艳的肉色,保持肠体细腻的组织和紧密的结构,使火腿肠具有良好的弹性、优异的口感,且贮藏过程中不易老化(变硬、口感变差),在低温下多次冻融仍能保持良好的组织状态及口感,从而提高了成品出品率,降低了制品成本。