| 酶解褐藻寡糖对鲢肌原纤维蛋白在模拟口腔消化中的影响 |
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| 引用本文： | 丛海花,周倩,吴酉芝,逯晓燕,杨天.酶解褐藻寡糖对鲢肌原纤维蛋白在模拟口腔消化中的影响[J].南方水产科学,2023(2):124-132. |
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| 作者姓名： | 丛海花 周倩 吴酉芝 逯晓燕 杨天 |
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| 作者单位： | 1. 上海中侨职业技术大学食品药品学院;2. 大连海洋大学食品科学与工程学院;4. 单县自然资源和规划局 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701630)；;辽宁省教育厅2021年度高等学校基本科研项目(LJKZ0715)； |
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| 摘 要： | 将鲢(Hypophthalmichthys molitrix)加工成肉糜制品能增加消费者的接受度从而提高其经济价值，酶解褐藻寡糖(Enzymolysis alginate oligosaccharide, EAO)能与鲢肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein, MP)快速反应，提高食品的功能特性。食物经口腔加工后会发生明显的物理、化学变化。为了解肌原纤维蛋白在鲢消化过程中的结构变化，明确口腔消化对褐藻寡糖修饰后的肌原纤维蛋白的影响，从新鲜鲢中提取了肌原纤维蛋白，并向其中添加0.45 mg·mL-1的酶解褐藻寡糖获得寡糖-蛋白复合物(EAO-MP)，考察了鲢肌原纤维蛋白(M组)与寡糖-蛋白复合物(A组)在模拟口腔消化中的傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、巯基含量、氢键含量、表面疏水性的变化差异。结果显示：经过模拟口腔消化后，M组无规卷曲结构、总巯基含量增加，表面疏水性显著降低(P<0.05)，说明肌原纤维蛋白由于模拟口腔消化液的作用，二级、三级结构发生了改变；添加酶解褐藻寡糖后的A组无规卷曲结构下降了2.97%,A组在3个不同消化时间点(0、5、15 s...
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| 关 键 词： | 鲢肌原纤维蛋白 酶解褐藻寡糖 模拟口腔消化 光谱 |
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