| 磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺 |
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| 引用本文： | 杨哪,金亚美,徐悦,徐学明,金征宇. 磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺[J]. 农业工程学报, 2015, 31(21): 295-300 |
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| 作者姓名： | 杨哪 金亚美 徐悦 徐学明 金征宇 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院，无锡 214122;,1. 江南大学食品学院，无锡 214122;,1. 江南大学食品学院，无锡 214122;,1. 江南大学食品学院，无锡 214122; 2. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122; 3. 江南大学食品安全与营养协同创新中心，无锡 214122;,1. 江南大学食品学院，无锡 214122; 2. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122; 3. 江南大学食品安全与营养协同创新中心，无锡 214122; |
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| 基金项目： | 十二五科技支撑计划（2012BAD37B00） |
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| 摘 要： | 为了实现咸蛋的快速腌制，采用磁电辅助的方法对鸭蛋进行处理，考察了不同体系场强（1～3 V/cm）、电场频率（50～200 Hz）、磁场强度（0.026～0.13 T）和磁场频率（1～5 Hz）对鸭蛋盐分和出油率的影响，结果表明：在试验条件范围内，体系电压和磁场强度越高则利于样品获得更高的盐分和出油率，在体系电压3 V/cm，磁场强度0.09 T时腌制效果较佳，腌制时交变电场和旋转磁场的较适频率值分别为100和5 Hz，蛋清、蛋黄盐分最高各自为5.73%和0.79%，蛋黄出油率则可达17.84%，较常规腌制和真空腌制有显著提高（P<0.05），具体表现为（7 d时）：相对于常规腌制和真空腌制对照样，蛋清盐分质量分别为其4.9倍和1.2倍，而蛋黄盐分质量分数则分别为其3.1倍和1.3倍，蛋黄出油率分别提高了2.3倍和0.5倍，研究结果为咸蛋的快速腌制提供了一种新的参考方法。
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| 关 键 词： | 农产品；工艺；盐；磁电方法；腌制；咸蛋；出油率 |
| 收稿时间： | 2015-07-19 |
| 修稿时间： | 2015-09-29 |
Processing of rapid salting on duck eggs by using magneto- electric-assisted method |
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| Yang N,Jin Yamei,Xu Yue,Xu Xueming and Jin Zhengyu. Processing of rapid salting on duck eggs by using magneto- electric-assisted method[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2015, 31(21): 295-300 |
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| Authors: | Yang N Jin Yamei Xu Yue Xu Xueming Jin Zhengyu |
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| Affiliation: | 1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China2. State Key Lab of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China3. Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China and 1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China2. State Key Lab of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China3. Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | agricultural products technology salts magnetic-electrical method salting salted eggs oil exudation |
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