| 抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 陈健初,叶兴乾,席玙芳. 抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响[J]. 浙江大学学报(农业与生命科学版), 2005, 31(3): 298-300 |
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| 作者姓名： | 陈健初 叶兴乾 席玙芳 |
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| 作者单位： | 浙江大学,食品科学与营养系,浙江,杭州,310029 |
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| 摘 要： | 研究了抗坏血酸浓度对杨梅花色苷溶液的稳定性及色泽的影响.结果表明,抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷的色泽稳定性,加速色素溶液的褪色;抗坏血酸的浓度越大,在热处理过程中杨梅花色苷溶液的吸光度(λmax=510nm)和Hunter a值下降越快,HunterL值则上升幅度越大.当抗坏血酸浓度为0.5 g/L时,在70℃连续经5 h热处理后,杨梅花色苷溶液的吸光度约为对照的1/5,Hunter a值下降到3.9,几乎完全褪色.
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| 关 键 词： | 杨梅 花色苷 抗坏血酸 稳定性 降解 |
| 文章编号： | 1008-9209(2005)03-0298-03 |
| 修稿时间： | 2004-03-12 |
Effects of ascorbic acid on stability of extracted anthocyanin from yangmei fruit in solution |
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| CHEN Jian-chu,YE Xing-qian,XI Yu-fang. Effects of ascorbic acid on stability of extracted anthocyanin from yangmei fruit in solution[J]. Journal of Zhejiang University(Agriculture & Life Sciences), 2005, 31(3): 298-300 |
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| Authors: | CHEN Jian-chu YE Xing-qian XI Yu-fang |
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| Keywords: | Yang-mei (Myrica rubra sieb.et Zucc) Anthocyanin ascorbic acid stability degradation |
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