| 混合菌发酵臭鳜鱼工艺研究 |
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| 引用本文： | 马晓飞,黄宁,梁钻好,杜冰.混合菌发酵臭鳜鱼工艺研究[J].农业工程,2022,12(6). |
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| 作者姓名： | 马晓飞 黄宁 梁钻好 杜冰 |
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| 作者单位： | 华南农业大学,华南农业大学,阳江职业技术学院,华南农业大学 |
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| 摘 要： | 接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼，考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量、发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响，并在单因素实验的基础上进行响应面优化，得出最优加工工艺条件为：加盐量1.4%，辅料添加量0.5%，根霉菌液接种量2%，乳酸菌粉添加量1.4%，15℃发酵8 d。此条件下得到的臭鳜鱼感官评分9.4，属于优良级别。相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼，接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味，更有利于蒜瓣状肉质的形成，酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感。中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵。
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| 关 键 词： | 中国根霉12 产乳酸芽孢杆菌DU-106 臭鳜鱼 发酵 |
| 收稿时间： | 2022/1/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/3/15 0:00:00 |
Research on stinky mandarin fish fermentation with mixed bacteria |
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| MA Xiaofei,HUANG Ning,LIANG Zuanhao and DU Bing.Research on stinky mandarin fish fermentation with mixed bacteria[J].Agricultural Engineering,2022,12(6). |
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| Authors: | MA Xiaofei HUANG Ning LIANG Zuanhao and DU Bing |
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| Institution: | South China Agricultural University,South China Agricultural University,Yangjiang Polytechnic,South China Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Rhizopus chinense 12 Bacillus sp DU-106 Stinky Mandarin Fish fermentation |
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