| 鲫肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化规律和控制技术的研究 |
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| 引用本文： | 姚磊,罗永康,沈慧星,孙云云. 鲫肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化规律和控制技术的研究[J]. 水产学报, 2010, 34(8): 1303-1308. DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06916 |
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| 作者姓名： | 姚磊 罗永康 沈慧星 孙云云 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
2. 中国农业大学理学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-49);国家自然科学基金项目(30871946) |
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| 摘 要： | 通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度、粘度、Ca2+-ATPase活性以及总巯基含量的测定,结合SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化。结果表明:鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升,在36 ℃、42 ℃和48 ℃条件下变化显著;粘度在20~47 ℃期间下降,在35 ℃和47 ℃出现显著的变化。Ca2+-ATPase活性28~40 ℃间显著下降,并且在36 ℃条件下变化显著。总巯基含量结合SDSPAGE电泳显示,当溶液温度在40 ℃以上时,蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链聚合物以及其它大分子物质。
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| 关 键 词： | 鲫 肌原纤维蛋白 理化特性 十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 收稿时间： | 2010-04-14 |
| 修稿时间： | 2010-06-12 |
Changes in physiochemical properties of myofibrillar protein from crucian carp during heat treatment |
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| YAO Lei,luo yong kang,SHEN Hui-xing and SUN Yun-yun. Changes in physiochemical properties of myofibrillar protein from crucian carp during heat treatment[J]. Journal of Fisheries of China, 2010, 34(8): 1303-1308. DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06916 |
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| Authors: | YAO Lei luo yong kang SHEN Hui-xing SUN Yun-yun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | crucian carp(Carassius auratus) myofibrillar physiochemical properties SDS-PAGE |
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