加工过程对产品品质的影响

农产品的加工技术已有巨大的发展,主要的保存方法有:罐头、冷冻、脱水、腌制、盐渍、冷冻干燥和果汁等。用这些方法使能易腐的新鲜果蔬变成更加稳定的产品,因此,他们可以被安全地运到较远的市场,并能有效地保存一年。然而,果蔬固有的品质受到加工方法与条件的影响,因此在加工之前和加工过程中必须认真地考虑和防止对颜色、质地、风味、营养价值和产品外观不利的作用,必须避免容器以及外来物质的微生物污染。酶促氧化、非褐褐变、果胶分解等必须保持在最低限度,必须仔细考虑不同添加剂对提高品质的作用,要保证对消费者的安全。在食品加工中的酶作用和酶在果蔬加工中对品质的作用,在下文将进一步讨论。下文还将提出在加工过程中影响产品品质的因子和保护果蔬固有品质、克服品质不良变化的技术。