| 苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响 |
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| 引用本文： | 张春晖,王 华,李 华. 苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 1999, 27(6): 74-78 |
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| 作者姓名： | 张春晖 王 华 李 华 |
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| 作者单位： | 西北农业大学葡萄酒学院,陕西杨陵,712100 |
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| 基金项目： | 陕西省科委计划项目!（95K 02－G8－02） |
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| 摘 要： | 利用酒明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｏｅｎｏｓ）３１ ＤＨ 研究了苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡葡酒品质的影响。结果表明，蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等４ 个品种酒样经Ｍ ＬＦ后，总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化，其中总酸含量分别降低２１．７％ ，３１．３％ ，３５．９％ 和２７．８％ ；挥发酸和挥发酯含量分别上升０．２５～０．３１ ｇ·Ｌ－ １ 和０．１５～０．２２ ｇ·Ｌ－ １；风味平衡指数均达５ 以上；品尝鉴定表明，经过ＭＬＦ的葡萄酒口感变得柔和、润口、协调，酒质得到提高。
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| 关 键 词： | 苹果酸-乳酸发酵 干红葡萄酒 酒品质 |
| 修稿时间： | 1998-10- |
Effects of malolactic fermentation on dry red wine quality |
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| ZHANG Chun-hui,WANG Hu,LI Hua. Effects of malolactic fermentation on dry red wine quality[J]. Journal of Northwest A&F University（Natural Science Edition）, 1999, 27(6): 74-78 |
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| Authors: | ZHANG Chun-hui WANG Hu LI Hua |
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| Affiliation: | (College of Enology,Northwestern Agricultural University,Yangling,Shaanxi 712100,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | malolactic fermentation dry red wine quality |
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