速溶芹菜粉湿法粉碎加工工艺研究 |
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引用本文: | 李勇,周卫东,宋慧,杨志锋,许银浩.速溶芹菜粉湿法粉碎加工工艺研究[J].农业机械,2012(15):137-139. |
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作者姓名: | 李勇 周卫东 宋慧 杨志锋 许银浩 |
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作者单位: | 徐州工程学院食品工程学院 |
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基金项目: | 江苏省徐州市科技计划项目(XC10B026) |
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摘 要: | 通过对速溶芹菜粉干、湿法加工工艺的研究,评价了不同方法生产芹菜粉的质量。湿法加工试验结果表明:芹菜段经0.15%CaCl2溶液护色效果最佳,芹菜段经热烫后打浆、高剪切均质和酶解等工序处理,浆液中的可溶性固形物含量分别提高了50.68%、42.12%和24.06%,进一步加入麦芽糊精调配后进行高剪切均质,再经喷雾干燥制成速溶芹菜粉,该产品与传统干法加工的芹菜粉相比,芹菜粉纤维平均长度由0.25mm下降到0.12mm;芹菜粉的速溶率提高了15.66%,达到了96.16%,产品冲调后基本无明显的沉淀物残留,效果良好。
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关 键 词: | 芹菜粉 速溶性 工艺 |
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