猪肉熟制品的感观检验

火腿、腊肠、香肠、粉肠等是以新鲜猪肉为原料，利用食盐腌渍加入适当的佐料制成。食盐的抑菌繁殖和防腐作用有一定限度，如气候适宜、卫生条件差、原料肉不新鲜或处理不当、食盐量少，贮存中易变质腐败，导致吃后发生食物中毒。因此，对以鲜肉为原料制作的食品除感官检查外，必要时结合理化和微生物学进行检验。１　火腿肠的感观检验１．１　颜色正常的切开面为肌肉深红色，脂肪白色，光泽好。腐败的剖面肌肉有各色斑点，脂肪为黄褐色，无光泽。１．２　组织状态将表皮削开，正常的密实；腐败的疏松、粘糊，手压粘手、弹性差。１．３　气味…