| 接种发酵糟鱼的杀菌工艺 |
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| 引用本文： | 高沛,曹雪,姜启兴,于沛沛,夏文水.接种发酵糟鱼的杀菌工艺[J].水产学报,2021,45(7):1132-1139. |
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| 作者姓名： | 高沛 曹雪 姜启兴 于沛沛 夏文水 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江南大学食品学院,江南大学食品学院,江南大学食品学院,江南大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31801575)；中央高校基本科研业务费专项资金资助(JUSRP121008)；国家现代农业产业技术体系资助 |
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| 摘 要： | 为了探究接种发酵糟鱼的杀菌工艺,实验以草鱼作为原料,分析了干燥程度、杀菌条件等关键工艺参数对接种发酵糟鱼理化特性、感官特性等品质的影响,以及保藏期间产品食用安全品质的变化。结果显示,当糟制前鱼块干燥至水分含量分别为63.48%、55.37%和47.76%时,糟制后鱼块的水分活度值(Aw)分别为0.86、0.82和0.78。在杀菌强度F=5 min时,90和95℃杀菌处理后,产品出现胀袋现象;当F≥6.5 min时,产品均达到商业无菌状态,并且产品的a*值随杀菌温度升高而显著增大,L*值、b*值和剪切力变化不显著,杀菌温度为95℃时具有最高的感官评分84.9。在120 d贮藏期内,4和25℃贮藏的产品均未检出肠杆菌,且pH值和Aw值变化不大,其中4℃下贮藏的即食糟鱼具有更佳的感官品质。因此,接种糟鱼的最佳杀菌工艺为安全杀菌强度F=6.5 min、温度95℃、杀菌时间17.4 min,产品贮藏期可达120 d。研究表明,合理的干燥程度、杀菌条件以及保藏温度等关键工艺能够有效提高糟鱼的保藏品质。本研究对于促进草鱼的加工利用,提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。
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| 关 键 词： | 糟鱼 干燥程度 杀菌 保藏温度 |
| 收稿时间： | 2021/5/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/6/22 0:00:00 |
Sterilization process of inoculated rice mash fish |
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| GAO Pei,CAO Xue,JIANG Qixing,YU Peipei,XIA Wenshui.Sterilization process of inoculated rice mash fish[J].Journal of Fisheries of China,2021,45(7):1132-1139. |
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| Authors: | GAO Pei CAO Xue JIANG Qixing YU Peipei XIA Wenshui |
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| Institution: | School of Food Science and Technology,Jiangnan University,School of Food Science and Technology,Jiangnan University,School of Food Science and Technology,Jiangnan University,School of Food Science and Technology,Jiangnan University,School of Food Science and Technology,Jiangnan University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice mash fish drying degree sterilization storage temperature |
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