| 单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究 |
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| 引用本文： | 杨军国,欧鸥,陈泉宾,王丽丽,王秀萍,陈林.单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究[J].福建农业学报,2015(1):80-84. |
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| 作者姓名： | 杨军国 欧鸥 陈泉宾 王丽丽 王秀萍 陈林 |
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| 作者单位： | 1. 福建省农业科学院茶叶研究所,福建 福安,355015
2. 大闽食品 漳州 有限公司,福建 漳州,363000 |
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| 基金项目： | 福建省财政专项---福建省农业科学院科技创新团队建设项目 |
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| 摘 要： | 酯型儿茶素是速溶茶苦涩味的主体成分,其存在导致所应用产品口感苦涩,难以满足市场消费者的口感需求。单宁酶可降解茶叶中的酯型儿茶素组分,其在速溶茶加工中的应用值得关注。通过单宁酶对不同浓度速溶绿茶溶液的酯型儿茶素降解效果、单位单宁酶的EGCG降解量以及在速溶绿茶加工中的应用,结果表明,速溶绿茶溶液折光度为2.35时,单宁酶酯型儿茶素降解效果最好,单位单宁酶EGCG降解量可达6.70mg·mg-1。应用于速溶绿茶加工时,单宁酶添加量以原料的3‰为宜,先提取分离后酶解,可获得口感醇和的速溶茶粉,茶多酚及儿茶素含量相较于热水提取基本不变。
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| 关 键 词： | 速溶绿茶 单宁酶 酯型儿茶素 苦涩味 |
Researching of Tannase on Debasing Content of Esterified Catechins in Instant Green Tea |
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| YANG Jun-guo,OU Ou,CHEN Quan-bin,WANG Li-li,WANG Xiu-ping,CHEN Lin.Researching of Tannase on Debasing Content of Esterified Catechins in Instant Green Tea[J].Fujian Journal of Agricultural Sciences,2015(1):80-84. |
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| Authors: | YANG Jun-guo OU Ou CHEN Quan-bin WANG Li-li WANG Xiu-ping CHEN Lin |
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| Institution: | YANG Jun-guo;OU Ou;CHEN Quan-bin;WANG Li-li;WANG Xiu-ping;CHEN Lin;Tea Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences;Damin Foodstuff (Zhangzhou)Co.,Ltd.; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Instant green tea tannase esterified catechins bitterness and astringency |
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