抗氧化剂对方便面煎炸油稳定性的研究

方便面因其油脂含量较高(一般含油率在20%～24%),在贮存和销售过程中易引起油脂的氧化酸败,选用适当的抗氧化剂,能够有效抑制方便面的酸败并延长其储存期,在众多的抗氧化剂中筛选出对叔丁基对苯二酚(TBHQ)和煎炸油稳定剂在高温条件下分析比较两者的抗氧化效果,并进一步研究抗氧化剂在方便面储存过程中对油脂劣变速度的影响。结果表明:TBHQ和煎炸油稳定剂均有一定的抗氧化效果,同样的条件下煎炸油稳定剂的抗氧化效果优于TBHQ。