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| 肉品风味的形成及其影响因素 | |
| 作者姓名： | 武书庚 齐广海 |
| 作者单位： | 中国农业科学院饲料研究所, |
| 摘 要： | 肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、ｐＨ值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1] 。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生 ;滋味是非挥发性物质 ,人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于 2 0世纪 50年代初先进分析仪器和技术的出现 ,此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2 ] 。随后 ,借助现代分析技术 ,鉴定了肉中挥发性化合物 ,虽仍未完全揭开肉品风味的秘密 ,但已认识到 :①肉品风味物质组成复杂 ;②在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[3… |
| 关 键 词： | 肉品风味 化学成份 前体物 形成 品种 育种 性别 脂肪 饲料 |
| 文章编号： | 0258-7033(2001)03-0053-03 |
| 修稿时间： | 1999-09-01 |
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