超绿活性茶粉对小麦粉面团烘焙加工特性的影响研究 |
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引用本文: | 王彬,张士康,朱跃进,孙艳娟,李大伟.超绿活性茶粉对小麦粉面团烘焙加工特性的影响研究[J].中国茶叶,2010,32(12):20-22. |
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作者姓名: | 王彬 张士康 朱跃进 孙艳娟 李大伟 |
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作者单位: | 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,310016 |
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摘 要: | 本文基于超绿活性茶粉不同添加量,展开研究其对小麦粉面团面筋强度、糊化特性以及玻璃态相变温度等烘焙加工特性的影响。试验结果表明:随着超绿活性茶粉添加量的增加,小麦粉面团抗拉伸阻力呈现较显著的递减趋势,主要糊化特征参数峰值粘度、衰减值、最终粘度和回生值呈现下降趋势,而玻璃态相变温度的变化呈现无规律化。
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关 键 词: | 超绿活性茶粉 面筋强度 拉伸阻力 糊化特性 玻璃态 |
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