| 复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化 |
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| 引用本文： | 肖立涵,唐宏刚,叶梦迪,周迪,肖朝耿. 复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化[J]. 保鲜与加工, 2018, 18(1): 90-93 |
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| 作者姓名： | 肖立涵 唐宏刚 叶梦迪 周迪 肖朝耿 |
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| 作者单位： | 佛山科学技术学院食品与园艺学院,广东佛山,528000;浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江杭州,310021;杭州羽浓禽蛋制品有限公司,浙江杭州,311106 |
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| 基金项目： | “十二五”农村领域国家科技支撑计划项目（2014BAD04B06）；杭州市农业科研攻关项目（20140432B58） |
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| 摘 要： | 为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解。结果表明:在加酶量(胰蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶2∶2)0.04%,料液比1∶3(g/m L)、pH值7.5、酶解温度50℃条件下酶解4 h,可获得水解液清亮、无苦味、具有较好的鸭蛋蛋清风味特征、感官品质评分88分、水解度为47.2%的蛋清酶解液。
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| 关 键 词： | 咸蛋清 酶解 工艺优化 |
Study on Optimization of Composite Enzyme Hydrolysis of Desalted Salt-pickled Egg White |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | salt-pickled egg white enzymatic hydrolysis technology optimization |
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