| 壳聚糖澄清杨梅果酒的影响因素与效果评价 |
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| 作者姓名： | 何志刚 李维新 林晓姿 陆东和 谢鸿根 |
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| 作者单位： | 1. 福建省农科院农产品加工研究中心,福州,350003;福建省农科院农业工程技术研究所,福州,350013
2. 福建省农科院农业工程技术研究所,福州,350013 |
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| 基金项目： | 福建省科技厅科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 以旋转正交组合试验分析了果酒的pH值、含糖量及壳聚糖用量和澄清温度对杨梅果酒澄清度的影响,建立澄清度与pH值、壳聚糖用量、含糖量试验因子间的回归方程;研究确定了杨梅干酒、甜酒酒体稳定时的澄清度和壳聚糖下胶量,并分析了果酒主要理化成分的变化。试验结果表明：果酒的pH值、含糖量和壳聚糖用量对杨梅果酒澄清度的影响显著,温度的影响不显著;与以皂土澄清相比,以壳聚糖澄清杨梅果酒,澄清速度快,酒体稳定,对果酒的主要理化成分及氨基酸含量的影响较小;杨梅干酒和甜酒酒体稳定时的澄清度分别为91.4%和85.0%,适宜下胶量分别为50 mg/L和70 mg/L。
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| 关 键 词： | 杨梅果酒 壳聚糖 澄清 数学模型 |
| 文章编号： | 1002-6819(2006)08-0199-04 |
| 收稿时间： | 2005-04-04 |
| 修稿时间： | 2006-05-11 |
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