低糖型复合蔬菜冰淇淋的工艺研究

本文研究了低糖型复合蔬菜营养冰淇淋的制造工艺,选取新鲜南瓜、冬瓜和黄瓜为原料,以人造奶油代替部分乳脂,依据色泽、滋气味、组织状态和膨胀率作为评价指标,通过正交实验获得复合蔬菜浆的比例为南瓜浆:冬瓜汁:黄瓜汁为4:2:2;通过单因素试验和正交试验获得低糖型复合蔬菜冰淇淋的最佳配方为:复合蔬菜浆添加量12%,脱脂乳粉添加量12%,复合乳化稳定剂添加量0.4%,蔗糖添加量7.5%,人造奶油添加量3.5%,产品色泽呈现均匀金黄色,形态完整,细腻润滑,无凝粒及明显粗糙的冰晶,具有南瓜、冬瓜、黄瓜和乳粉的综合滋味。