三种防腐剂对鲜切甜瓜品质及微生物指标的影响

对甜瓜进行鲜切处理,不仅具有保障营养丰富和新鲜度高的优点,同时能够很大程度上方便消费者购买,减少环境污染。本文以厚皮甜瓜"金红宝"为试材,研究了苯甲酸钠、山梨酸钾和Nisin三种防腐剂对鲜切甜瓜5℃销售货架期间品质及微生物指标的影响。结果表明,0.02%的Nisin处理可有效维持鲜切甜瓜的感官品质,延缓糖度及硬度的下降,保持果肉色度,抑制了销售货架期间霉菌、细菌及酵母菌的生长,尤以抑制酵母菌生长最为显著。Nisin是一种无毒安全的防腐剂,效果优于传统的防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾),应用前景更广阔。