浅谈再制干酪生产工艺 |
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作者姓名: | 杨永龙 张杰 宗学醒 胡新宇 刘卫星 |
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作者单位: | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心,内蒙古,呼和浩特 011500 |
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摘 要: | 本文以进口原生干酪为主要原料,使用丹麦APV公司的再制干酪加工设备,通过添加黄油、乳清蛋白粉、乳化剂等原料,探讨制造再制干酪的生产工艺及工艺参数。本文研究的产品是片状、块状和涂抹三种再制干酪,其中原料选择、原料切割、原料倒入融化锅、启动高剪(混合)和搅拌、启动转子泵、加入水及乳化剂、抽真空、趁热包装工艺均是类似的,而在加热融化关键工艺中的片状干酪乳化温度为70℃~75℃、块状干酪为85℃.90℃、涂抹干酪为90℃-95℃;冷却保藏工艺中片状干酪和块状干酪应迅速降至10℃以下,涂抹干酪要求30min降至8℃~12℃。
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关 键 词: | 干酪 再制干酪 生产工艺 |
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