油脂预乳化提高大豆拉丝蛋白素食香肠品质

为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果表明优化后的最佳预乳化工艺条件为菜籽油含量445g/L、大豆分离蛋白浓度105g/L、乳化机剪切速率9.0×103r/min。与对照组相比,此条件下制作的预乳化-TFSP素食香肠的凝胶强度、硬度和咀嚼性分别提高了约1倍、10%和26%,且产品口感鲜嫩、富有汁液感,感官评价得分显著提高。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同工艺制作的TFSP素食香肠在煮制前后微观结构的变化,结果发现油脂预乳化工艺可大大提高乳化油脂的稳定性和在香肠凝胶基质中的均匀分布,从而使乳化油脂的‘填充作用’得以发挥,不仅增强了TFSP素食香肠的保水保油能力,降低了蒸煮损失率,而且对香肠的质构和感官特性产生了重要影响。因此油脂预乳化工艺是一种辅助提高素食香肠整体品质行之有效的方法。     

大豆膳食纤维蒜肠的研制

利用新鲜豆渣制成大豆膳食纤维粉添加到香肠中,并在香肠中添加大蒜粉,在单因素试验的基础上,采用响应面法对大豆膳食纤维蒜肠的配方进行优化。结果表明,大豆膳食纤维蒜肠的最佳配方为:蒜粉添加量1.3%,大豆膳食纤维添加量5.0%,马铃薯变性淀粉添加量6.0%。用该配方生产出的产品具有蒜肠特有的香味,良好的口感和弹性,且由于加入了大豆膳食纤维,增加了该产品的保健功能,是老少皆宜的香肠新产品。     

平菇灌肠的工艺研究

为确定平菇灌肠的最佳配方和工艺,通过L18(37)正交试验研究平菇添加量、猪肉肥瘦比、煮制温度等因素对平菇灌肠品质的影响。通过试验确定平菇灌肠的最佳工艺为:平菇添加量15%、猪肉肥瘦比3︰7,淀粉添加量8%,大豆蛋白添加量5%,煮制温度90℃,斩拌温度5℃,猪肉鸡肉配比3︰1。     

响应面法优化PSE猪肉低温香肠配方

通过单因素试验,考察了卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)及大豆分离蛋白对PSE猪肉低温香肠质构特性和感官品质的影响。结果表明,单独添加卡拉胶、TG酶或大豆分离蛋白可以显著改善PSE肉低温香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化得出PSE猪肉低温香肠的最佳改良剂添加量为:卡拉胶占总料0.5%,TG酶0.6%,大豆分离蛋白3%,按此配方制得的产品切面光滑、紧密,软硬适中,肉香浓郁,具有较高的感官评分。     

中式香肠自然晾挂成熟过程中微生物数量的变化规律

研究结果表明,在传统中式香肠自然晾挂成熟过程中,好氧菌总数、厌氧菌总数、嗜冷菌总数、酵母和霉菌总数从第1d至第12d逐渐上升,然后下降;乳酸菌总数从第1d至第8d逐渐增加,然后下降。     

一种含有竹叶黄酮的复配型肉类食品添加剂的开发

通过竹叶黄酮和异Vc钠的系列复配应用试验,得到了一种性能优越的肉类食品添加剂.实验选用中式香肠体系,通过测定过氧化值(POV)、酸价(AV)和亚硝酸盐含量,辅以感官评定等手段,评价此复合抗氧化剂的抗氧性能以及对产品风味和质量的整体影响.结果表明,在原配方的基础上,硝酸盐或亚硝酸盐减半使用,同时添加0.01%的竹叶黄酮和0.05%的异Vc钠,能显著抑制香肠的脂质过氧化,延长产品保质期,降低产品中亚硝酸盐的含量,同时维持并改善中式香肠应有的感官品质.竹叶黄酮在有效发挥抗氧化作用的同时,部分替代了具有潜在致癌作用的发色剂,提高了制品的安全性,是一种十分有前途的肉类食品添加剂.     

香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究

对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干前8d时不断增加,随后逐渐稳定;氯化钠含量在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定;亚硝酸钠在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定。     

低胆固醇发酵鹅肉香肠工艺参数优化

以鹅肉为原料制成鹅肉香肠,确定了以植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌为复合菌种的最佳条件,并在单因素试验的基础上选择了菌种配比、接种量、发酵温度和时间4个因素进行正交试验。结果表明,制作鹅肉香肠的最佳的条件为:发酵时间为24h,接种量1.5%,发酵温度为30℃。     

连翘在中式香肠中抗菌及抗氧化性能的研究

研究了连翘在中式香肠中的抑菌作用和抗氧化作用,探讨了连翘在中式香肠中应用的可行性。结果表明:连翘对中式香肠冷藏过程中杂菌的繁殖有一定的抑制作用,最适抑菌浓度为0.5%。将连翘添加于中式香肠中,可有效抑制中式香肠贮存过程中的脂肪酸败,其抑制作用随连翘在中式香肠中浓度的提高而加强。     

接种乳酸菌风干香肠脂肪及游离脂肪酸变化规律

将乳酸菌 ( L plantarum )接种到肠馅中 ,按着我国风干香肠传统工艺生产 ,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化。结果表明 ,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低 ,酸价高 ,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解 ;另外游离脂肪酸含量增高 ,尤其是 C18∶ 1和 C16∶ 0 两种脂肪酸含量明显增多 ,而 C18∶ 2 则略低 ,可能是 C18∶ 2 进一步参加反应的结果