肌红蛋白影响畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的研究进展

肉色是影响消费者购买肉产品的最主要因素,因为消费者通过肉色对肉产品新鲜度和卫生状况产生第一印象。肉色的化学本质是肌红蛋白分子,本文综述了4个肌红蛋白分子(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、碳氧肌红蛋白)的结构及其相互转化反应和对畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的影响。