茶馆·食尚生活

茶在中国肯定不只是用来喝的,就像红酒烧鹅肝是法式大餐最经典代表,茶餐在中国菜里也绝对是最地道的那个味。在中国,我们不品红酒,不听莫扎特,不看《胡桃夹子》     

烧鹅烧腊无QS标志明年不准售

广州市民爱吃的烧鹅、烧腊明年要有QS标志才能上市销售。记者近期从广州市质监局召开入制度，确保今年12月31日前实现市区所有烧鹅烧腊制品生产加工厂全部获得QS证，明年6月30日后全市所有烧鹅烧腊制品生产加工厂一律持QS证生产。7月起，     

四种鹅食品的加工技术

1.广东烧鹅(1)制坯选取活重2～3千克的肥嫩仔鹅,宰杀后退毛、洗净,腹部开膛除去内脏,切除双翅和脚,沥去水分,向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香粉盐和2汤匙酱料。用竹针将开膛处缝合,在70℃的热水中烫洗鹅坯。随后取出向鹅坯体表均匀涂抹饴糖稀液,挂于通风处晾干。(2)调料配制每100千克鹅坯配料:1)五香盐粉:精盐4千克,五香粉400克,充分混匀即成。2)酱料:豆酱1.5千克,蒜泥(大蒜捣碎)、麻油各200克,盐少许,搅拌成酱,再加入白糖400克、白酒100克、葱白(切短)200克、生姜末200克、芝麻酱200克,充分混匀。3)饴糖稀液:市售饴糖200克,加1千克凉开水,搅拌均匀。     

由烤生蚝成就的海鲜王

2004年初,广东人陈继雄携带妻儿来到武汉做生意,他注意到烤生蚝是广东湛江的名小吃,但在武汉市场上还是个空白。而且,武汉的海鲜当时都身价很高,1只生蚝要卖8元,大多数老百姓消费不起。陈继雄决定试一下,做以炭烤生蚝为主打的平价小海鲜。     

烧鹅烧腊无QS标志20096年不准售

广州市民爱吃的烧鹅、烧腊2009年要有QS标志才能上市销售。记者从广州市质监局召开的烧鹅烧腊制品专项整治现场会获悉，广州将实施烧鹅烧腊制品质量安全市场准人制度，确保2008年底实现市区所有烧鹅烧腊制品生产加工厂全部获得QS证，2009年6月30日后全市所有烧鹅烧腊制品生产加工厂一律持QS证生产。     

不同保藏条件下广式烧鹅新鲜度变化及优势腐败菌的鉴定

[目的]探讨不同保藏条件下广式烧鹅新鲜度变化规律,并研究确定引起新鲜度急剧变化条件下的优势腐败菌及组成。[方法]广式烧鹅在不同温度和时间处理条件下,测定其挥发性盐基氮(TVB-N)含量,同时提取最优处理条件下广式烧鹅中细菌全基因组,对特异性扩增细菌16S r DNA V3可变区进行PCR扩增。扩增产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),图谱分析样品中菌群结构。[结果]广式烧鹅在15℃条件下放置24~48 h、30℃放置12~36 h,TVB-N含量显著升高,表征新鲜度急剧下降;DGGE电泳结果表明,广式烧鹅在15和30℃条件放置12~48 h,葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、芽孢杆菌属(Bacillus Cohn.)为样品中优势菌属。[结论]在广式烧鹅保藏过程中,葡萄球菌属、乳酸片球菌、芽孢杆菌属为优势腐败菌,易造成污染且引起烧鹅的腐败变质及新鲜度的急剧下降。     

烧鹅制作二法

1方法一原料:肥鹅1只,精盐25克,蜂蜜5克,茴香15克,桂皮15克,料酒25克,鲜姜15克,葱15克。屠宰、褪毛:先将育成肥鹅绝食12￣18小时(但要给充足的饮水),屠宰后放净血液。将鹅放入60￣70℃的温水中褪毛,防止破皮,褪毛后开膛取出内脏,洗净,晾干。制鹅坯:先在晾干后的鹅膛内抹擦精盐,然后把精盐、茴香、桂皮、料酒以及鲜姜、葱放入鹅膛内,用细铁丝将腹部的刀口缝住。将鹅头朝下,夹起两翅吊挂在铁钩上,用25倍的清水稀释蜂蜜,将蜂蜜水均匀的涂抹在鹅体上,制成鹅坯。烧制:将鹅坯吊在铁钩上,送进炭火烤炉中,炉温约250℃,加盖焖30分钟左右。烤制过程中…