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椰浆中含有大量的脂肪,高脂肪含量椰浆的添加对发酵后产品的质构、风味和稳定性产生较大影响。以发酵速率、质构特性、流变学特性和产品货架期稳定性为分析指标,研究不同椰浆添加量(20%~60%)对椰子酸乳品质的影响。结果表明:添加40%以上的椰浆进行发酵,发酵速率较快;离心实验和Lumisizer稳定性分析表明,添加40%以上椰浆的椰子酸乳稳定性好,无明显析水和沉淀,稳定性较高;椰子酸乳质构和口感方面,椰浆添加量为40%~50%时,产品软硬度适中,糊口感较弱,顺滑感强,搅拌后产品变稀,便于饮用。因此,椰浆添加量40%~50%(含脂肪12%~15%)的椰子酸乳品质较佳。 相似文献
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浓缩椰浆是热力学不稳定的非均相体系,易受高温等因素影响发生褐变。探究了影响真空浓缩椰浆褐变的相关因素,发现美拉德反应是导致其褐变的主要原因。此外,通过护色剂筛选及响应面试验,得到了对真空浓缩椰浆褐变抑制效果显著的护色剂组合:EDTA-2Na 0.01%,柠檬酸0.176%,VB-Na 0.040%。 相似文献
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[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9(3^4)正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价。[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为:发酵温度〉发酵时间〉芒果添加量〉蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富。 相似文献
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[目的]以紫薯、椰浆和牛奶粉为主要原料研发一款营养健康美味的复合酸奶,并对其基本理化及微生物指标进行测定分析。[方法]以感官评分和滴定酸度指标为评价标准,通过单因素试验和正交试验设计,筛选出紫薯和椰浆添加比例、蜂蜜添加量、发酵时间和发酵温度的最优工艺参数。[结果]在紫薯和椰浆的总添加量为160 g的条件下,复合酸奶的最优配方为:紫薯和椰浆添加比例为3:1,蜂蜜添加量60 g,发酵时间7 h,发酵温度43℃。[结论]用该配方生产的复合酸奶,各项基本理化和微生物指标均符合国家标准,综合感官评分为89.3分,酸度56.18。T,富含优质蛋白质和膳食纤维,口感爽滑,酸甜适中,黏稠度适宜,紫薯香味浓郁,有淡淡的椰香,有补脾益气、养颜美容的作用。 相似文献
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选取气相色谱-质谱仪对离心浓缩椰浆样品的挥发性香气物质和脂肪酸的类型、含量进行研究。结果表明,共检测出20种香气成分,分为7大类化合物,包括酯类7种、有机酸3种、酮类3种、醇类4种、醛类1种、醚类1种、芳香族化合物1种。在检出的香气物质中,酯类所占比例最大,达60.50%,其次为酸类,所占比例为15.52%,酮类所占比例为12.78%。共鉴别出脂肪酸组分8种,其中饱和脂肪酸5种,约占总含量的72.31%,分别是葵酸(8.40%)、月桂酸(54.60%)、肉豆蔻酸(18.99%)、棕榈酸(8.68%)和硬脂酸(3.40%);不饱和脂肪酸3种,约占总含量的27.69%,分别为棕榈一烯酸(0.08%)、油酸(4.93%)、亚油酸(0.92%)。浓缩椰浆中脂肪酸的主要组分为月桂酸。本研究结果为浓缩椰浆的深入研究提供了一定的理论依据。 相似文献
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通过对不同进样压力和温度条件下浓缩椰浆中的各成分进行分析,以确定离心浓缩椰浆生产的最适
工艺参数。结果发现,在室温条件下,进样压力为2×106 Pa 时,浓缩椰浆中各成分含量分别为干物质81.27%、脂
肪72.50%、蛋白质1.01%,产出效率较高、为31.60%。通过正交试验确定了离心浓缩椰浆的乳化稳定剂的最佳配
比:单甘酯0.35%,酪朊酸钠0.07%,司盘60 0.05%,卡拉胶0.05%;与其他乳化稳定剂相比,单甘脂乳化性最好。
当pH 值调节至7.5 时,采用二级均质(压力分别为20、10 MPa)并在121℃下杀菌20 min,可得到椰香浓郁、口感
细腻、均匀稳定的产品。 相似文献
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选取气相色谱-质谱仪对离心浓缩椰浆样品的挥发性香气物质和脂肪酸的类型、含量进行研究。结果表明,共检测出20种香气成分,分为7大类化合物,包括酯类7种、有机酸3种、酮类3种、醇类4种、醛类1种、醚类1种、芳香族化合物1种。在检出的香气物质中,酯类所占比例最大,达60.50%,其次为酸类,所占比例为15.52%,酮类所占比例为12.78%。共鉴别出脂肪酸组分8种,其中饱和脂肪酸5种,约占总含量的72.31%,分别是葵酸(8.40%)、月桂酸(54.60%)、肉豆蔻酸(18.99%)、棕榈酸(8.68%)和硬脂 相似文献
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为了更好地了解市售椰浆中椰子蛋白质量状况,本研究以市售的10种椰浆为样品,采用反向高效液相色谱(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)及十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium laurylsulfonate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)对提取蛋白进行分析,采用基质辅助激光解吸电离飞行时间串联质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization tandem time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF/TOF-MS)对蛋白进行鉴定。结果表明:椰浆RP-HPLC约在10.4 min和11.9 min分别出现1个色谱峰,大多数样品峰面积大小都与蛋白标签含量一致,SDS-PAGE条带数量和颜色的深浅与RP-HPLC得到的峰面积结果一致,个别样品标签含量高,SDS-PAGE能分离出的蛋白条带数量也较多,但RP-HPLC的椰子蛋白峰面积小,经MALDI-TOF/TOF-MS鉴定,部分条带没有鉴定出椰子有关的肽段或蛋白。研究结果为椰浆蛋白的食品安全与质量控制提供了方法参考和示范。 相似文献