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以玉米粉为主料,研究谷朊粉添加量及玉米配比对玉米曲奇饼干面团质构特性和曲奇饼干品质的影响。结果表明,当糯玉米粉与普通玉米粉配比为2∶3,谷朊粉添加量为2%(以总玉米粉计)时,玉米曲奇饼干的品质最佳。不同谷朊粉添加量及不同玉米粉配比条件下,玉米曲奇饼干的酥松度与其感官评分均呈现正相关,相关系数分别为0.756和0.732,表明通过用质构仪测定玉米曲奇饼干的酥松度,可为玉米曲奇饼干感官评分值的评估提供一定的依据。 相似文献
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以汉中当地宫川柑橘为试材,从柑橘皮中提取水不溶性膳食纤维,用于曲奇饼干的制作。通过单因素试验和正交试验,对曲奇饼干的原料配方参数进行筛选。结果表明,柑橘皮膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量100%计,牛奶添加量10%,蛋液添加量20%,黄油添加量40%,细砂糖添加量25%,膳食纤维添加量6%,所制得的柑橘皮膳食纤维曲奇饼干外观完整,表面呈棕黄色,口感酥脆、细腻,有奶香味,无杂质。 相似文献
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[目的]研究山药曲奇的加工工艺。[方法]以面粉和山药粉为主要原料,糖、黄油等为辅助原料,研究山药曲奇的加工工艺及山药粉对曲奇质构性质的影响。以感官评分、比容、质构硬度和咀嚼性为评价指标,通过单因素及正交试验优化山药曲奇配方和工艺条件。[结果]山药曲奇的最佳配方为:以面粉为基准,山药粉10%、绵白糖37%、黄油67%,感官评分为92,比容为4.6 mL/g;最佳工艺条件为:烘焙上火温度200℃、烘焙下火温度190℃、烘焙时间13 min,曲奇硬度为18.4 N,曲奇咀嚼性为1.6 N;此配方及工艺制得的曲奇饼干外观及口感最佳。[结论]该研究为山药的深加工和综合利用提供有效途径。 相似文献
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在普通曲奇饼干的制作工艺基础上,将低筋面粉中添加紫薯泥、薏米粉,研制出具有紫薯独特色泽和薏米风味的曲奇饼干。以低筋面粉为原料,采用紫薯泥、薏米粉、黄油、麦芽糖醇等主要辅料,通过单因素试验和正交试验,得出紫薯薏米无糖曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉40.0g,紫薯32.5g,薏米粉15.0g,双效泡打粉0.6g,黄油17.5g,植物油15.0g,麦芽糖醇22.5g,鸡蛋15.0g。结果表明,最优组合为A3B1C3D2,麦芽糖醇、紫薯、薏米、黄油等用量均对紫薯薏米无糖曲奇饼干的品质有一定程度的影响,影响大小为麦芽糖醇用量>紫薯用量>薏米用量>黄油用量(A>C>D>B)。 相似文献