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【目的】为探讨腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化程度的影响.【方法】以羊肉臀肌为原料,对0、50、100、150 mg/kg亚硝酸钠添加量腌制样品在0、12、24、48、72、168 h的色度、硫代巴比妥酸值、过氧化值、脂肪酸组成、脂质氧化产物以及肌红蛋白含量等指标进行研究.【结果】随着腌制时间的延长,不同亚硝酸钠添加量的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中亚硝酸钠添加量为100 mg/kg的脂质氧化程度最低.当亚硝酸钠的添加量为100 mg/kg时,a*值比未添加的高39.21%,硫代巴比妥酸值较未添加的低14.64%,过氧化值比未添加的低22.10%.不饱和脂肪酸含量较未添加的低44.57%,饱和脂肪酸含量较未添加的高9.51%,己醛较未添加的低15.24%(P<0.05).【结论】在羊肉腌制过程中添加亚硝酸钠可有效抑制脂质氧化,添加亚硝酸钠为100 mg/kg效果较为理想,研究结果为腌制羊肉制品及调理肉制品的质量调控提供了依据. 相似文献
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张强升 《农产品加工.学刊》2009,(1)
1.配方 原料肉50kg、盐水12kg、混合粉2kg,其中盐水成分为精盐1.5kg、亚硝酸钠2.5g、维生素E30g、尼克酰胺12g、复合磷酸盐150g、水11kg、羰氧血红蛋白150mL(没有可不加),混合粉成分为淀粉1.25kg-1.5kg、味精100g、精盐250g、六偏磷酸钠10g、焦磷酸钠10g、葡萄糖(也可用白糖代替)250g。 相似文献
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采用紫外线-氯化锂(LiC(l))和亚硝酸钠复合诱变毛霉,筛选出了突变株A和B,分别接种于豆腐上,发酵3天,与出发菌株的腐乳相比,诱变菌株的腐乳具有较强抗菌能力.经传代培养,突变株A和B的遗传性能稳定. 相似文献
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大水培条件下,当NO^-2浓度低于60kg时,秧苗干重,鲜重及含N量都随NO^-2浓度升高而增加;当NO^-2浓度超过60mg/kg,干重,鲜重及含N则随浓度升高而降低,但这种降低可因Fe^++的存在而减弱,在相同施N量下,秧苗干重,苗高,分蘖数和含N量也会因为NO^-2的施用而下降。NO^-2显著影响根系呼吸强度和秧苗含水量,根系吸氧量及秧苗含水量随NO^-2浓度升而减少。NO^-2提高亚硝... 相似文献
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在5%NaCl溶液和5%NaCl+5%NaNO2溶液中,采用丝束电极技术测量了低砖、钢缝隙内、外的自腐蚀电位和电化学阻抗谱,研究了亚硝酸钠对低碳钢缝隙腐蚀的影响.结果表明,在5%NaCl溶液中,缝隙内的碳钢为阳极、缝隙外为阴极;随浸泡时间增加,腐蚀不均匀性增加.加入5%NaNO2后,缝隙内外的腐蚀电位都正移,电位差减小,碳钢的腐蚀速度显著降低.亚硝酸钠使碳钢表面形成致密氧化膜,有效抑制了碳钢的缝隙腐蚀. 相似文献