NUTRITION NOTES

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Effect of Vacuum Packaging and Sous Vide Processing on the Quality of Indian White Shrimp (Fenneropenaeus indicus) During Chilled Storage

A comparative study was undertaken to assess the effect of sous vide (SV) processing, vacuum, and ordinary air packaging on the quality and shelf life of condiment-incorporated Indian white shrimp (Fenneropenaeus indicus) during chilled storage. The pasteurization value (PV) for SV-processed shrimp was 4.02 min at 90ºC. The initial K value of shrimp (2.17%) increased to 5.26% with SV processing and further increased to a value of 46.9% on the day of sensory rejection, compared with 64.3% and 62.7% for vacuum and air-packed samples, respectively. A nearly 3 log reduction in total mesophilic count was observed for SV-processed shrimp. Formation of volatile bases, indole, and lipid oxidation was significantly (p < 0.05) inhibited in SV-processed shrimp compared to others. SV processing extended the shelf life of condiment-incorporated shrimp up to 28 days, compared to only 15 and 8 days for vacuum and air-packed samples, respectively.     

Evaluation of the Shelf Life of Tambaqui Fillet Processed by the Sous Vide Method

This study aimed to elaborate a convenience food – sous vide – and establish its shelf life by monitoring physicochemical, microbiological, and sensorial characteristics. Sous vide fillets were prepared from tambaqui (Colossoma macropomum) with two types of sauces: soy sauce (SS) and basil sauce (BS), at a pasteurization temperature of 65°C for 12.5 min, a binomial established according to a 2² central composite rotational design. The packed samples were kept under refrigeration in the range of 1 ± 1°C, and then they underwent analyses at 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49, and 56 days of storage. The results of the microbiological analyses indicated that microorganisms remained below acceptable limits either in the raw material or in the sous vide over the storage period. The characteristics that sous vide SS and BS showed on the 42nd and 49th days of shelf life, respectively, indicate that these products, when appropriate processing and storage are used, can preserve their fresh quality.     

Field mesocosms for assessing biotic processes in soils: How to avoid side effects

Field mesocosms can overcome the simplicity and deficiencies of laboratory based experimental designs. This study deals with a number of possible side effects of a mesocosm technique that involves deep-freezing of soil monoliths to eliminate soil fauna, wrapping in nets of various mesh-size to control faunal immigration and replanting in the field. We used Berlese-Tullgren sets in the field to directly inoculate mesocosms with microarthropods. After 6 months of exposure, the number of collembolans equalled control level whereas immigration and inoculation of oribatids accounted for only 30% of the control. The number of ciliates, their distribution into feeding groups, and the numbers of nematodes, tardigrades and rotifers were not significantly affected by the elimination of mesofauna. We also did not detect significant treatment specific effects on microclimatic conditions within the litter layer of the mesocosms. Furthermore, we compared the monolith approach with a technique using sieved soil as a time-saving alternative. Water capacity and infiltration rate of mesocosms made of sieved soil did not differ from mesocosms made of monoliths, but NH₄⁺ losses were significantly higher in sieved soil when defaunated by deep-freezing. We conclude that the investigated mesocosm technique has little side effects and recommend the use of monoliths in mesocosm studies.

Résumé

La mise en œuvre de mésocosmes au champ peut être une alternative pour pallier la simplicité et aux imperfections des expérimentations en laboratoire. Cette étude aborde les différents effets secondaires potentiellement générés par une approche en mésocosmes, impliquant successivement i) une défaunation des monolithes de sol par congélation intense, ii) leur enrobage au moyen d'une toile de vide de mailles dans le but de contrôler l'immigration de la faune, iii) leur replacement au champ. À l'aide d'appareils de Berlèse-Tullgren utilisés sur place, les mésocosmes ont été ensuite directement inoculés avec les micro-arthropodes extraits. Après 6 mois d'incubation, l'abondance des collemboles est similaire à celle observée initialement dans le sol témoin alors que l'abondance des oribates, par immigration et inoculation, atteint seulement 30% de l'abondance observée dans le sol témoin. L'élimination de la mésofaune n'a pas affecté le nombre de ciliés et leur distribution dans les différents groupes trophiques, ni le nombre de nématodes, de tardigrades et de rotifères. De même, nous n'avons pas mis en évidence de manière significative d'effets secondaires, spécifiques au prétraitement des monolithes sur les conditions microclimatiques régnant au sein de la couche de litière dans les mésocosmes. L'approche en monolithes de sol est aussi comparée avec une approche par tamisage du sol, en tant que technique alternative permettant un gain de temps. La capacité de rétention en eau et le taux d'infiltration mesurés dans les mésocosmes constitués de sol tamisé et ceux constitués de monolithes de sol ne différent pas, mais les pertes en NH₄⁺ sont significativement plus élevées dans les mésocosmes faits de sol tamisé, après l'étape de défaunation par forte congélation. Nous concluons que la technique mésocosme proposée ici présente peu d'effets secondaires et nous recommandons l'utilisation de monolithes de sol pour des études en mésocosmes.     

SOUS VIDE概况及其展望

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，消费开始注重快速方便、有营养的安全性即食性食品。从Sous vide（真空调理食品）工艺流程可以看出，先真空包装经巴氏杀菌后再冷藏,虽然能杀灭大部分腐败菌，但肉毒杆菌及其芽孢还可能继续存在，因此，Sous vide产品的安全性首先必须要考虑的就是要制定合理的HACCP系统。我国的饮食文化源远流长，如果能更好地与Sous vide产品结合起来，必然会使中国菜系发扬光大，进而形成工业化生产，有着广阔的前景。