我国市售虾酱产品品质分析与评价

为了解我国市售虾酱产品的品质现状，探究不同品种虾酱之间的品质差异，采集了32种市售虾酱，进行了感官评价和水分、盐分、蛋白质、氨基酸态氮等理化指标的检测，对品质相关数据进行了统计分析和主成分分析，并进一步采用电子鼻和气相–离子迁移谱(GC-IMS)对气味进行了分析。结果表明，市售虾酱色泽和质地差异相对较小，而气味差异较大。理化指标中，市售虾酱的氨基酸态氮含量变异系数为33.91%，离散程度最大。在主成分分析中，提取到3个主成分，累计方差贡献率达82.32%，表明能够涵盖虾酱品质的基本信息，水分、氨基酸态氮、气味是影响虾酱综合品质的关键指标。电子鼻聚类热图表明，在欧式距离4.03处可将32种虾酱聚为4类，原料是影响聚类的主要因素。对海银虾、蜢子虾和白虾3种原料的虾酱进行GC-IMS分析，共鉴定出63种挥发性成分，主要是醇类。研究结果可为虾酱产品品质评价与生产工艺改进提供参考。     

虾酱及其制品的生产

虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一,其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。 (一)虾酱原料用虾是浮游甲壳类中的几种,其中主要品种为:(1)中国毛虾;(2)日本毛虾;(3)糠虾;(4)沟虾。是酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。     

虾酱及其制品的生产加工技术

虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一，其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。     

忆苦饭的小资吃法——小窝头加蒸虾酱

蒸虾酱和杂粮窝头，是上世纪六七十年代平民餐桌最经典的吃食。物质匮乏的年代，能吃到窝头和打入鸡蛋的虾酱，那也算得上奢华的一餐。如今，虾酱和窝头再次被端上餐桌，褪去原有的苦涩，以小资的色彩出现。金灿灿的窝头，一个个小巧精致，加之材料也精致与奢华，更有营养。     

虾味复合盐研制

虾味复合盐是为满足低盐饮食的需求而研制的食盐代用品，本文介绍了该产品的营养成分、生产流程、质量标准及技术要点。     

太平洋磷虾虾酱、虾油、虾味素的制取工艺

太平洋磷虾,俗称眼子虾,具有丰富的营养成分和对人体有益的微量元素,在黄海沿岸广泛分布,资源丰富,逐渐形成每年春季近海定置网的主要捕获品种。目前,对太平洋磷虾的利用,因其个体较小,主要制成虾粉或冻盘,作为养殖鱼虾或畜禽的饵料。因加工粗糙,增值很低。在食用方面,只有沿海部分居民采用传统自然发酵法(日晒夜露)制成虾酱供食用,因属高盐性(盐度约25%-30%)单一粗糙产品,制作时间又较长(一个半月以上),需求量和加工量均有限,增值亦较低。     

春节到,教您做几道家常菜

豆腐皮（豆油皮）5张，净冬笋100克，鲜虾仁100克，荠菜750克，猪瘦肉150克，芝麻油1000克（约耗200克），味精、面粉、精盐、姜末各适量。[第一段]     

原料虾新鲜度对虾酱品质的影响

以不同新鲜度的脊尾白虾为原料制作虾酱,对虾酱进行感官评定、理化及微生物指标分析,并结合电子鼻（PEN3系统）识别技术检测其气味信息,运用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和Loading分析法,研究原料虾新鲜度对虾酱品质特性的影响。结果表明,原料虾的新鲜度不同,其虾酱的品质不同,其中用新鲜虾制作的虾酱氨基酸态氮（FAN）含量最高,挥发性盐基氮（TVB-N）含量和菌落总数（TVC）最低,品质最好;而用贮藏3、4 d的腐败虾制作的虾酱品质较差。电子鼻传感器响应分析表明,对氮氧化物、硫化物和芳香成分敏感的W5S、W1W、W2W传感器对主成分的贡献率较大,且PCA和LDA分析均能较好地区分不同品质的虾酱,其分析结果与感官评价、理化指标和菌落总数测定结果基本一致。     

蠓子虾酱的酿造工艺

蠓子虾主要产于胶东半岛沿海的近岸海湾及对虾养殖池。经精心加工而成的蠓子虾酱是一种具有沿海风味的名贵水产品,味道鲜美,清香可口,是馈赠佳品。据《文登史志》记载,蠓子虾酱的制作已有400多年的历史。文登蠓子虾酱以“地方特产”贡奉朝廷,自此身价倍增,名噪海内外,深得人们青睐。现将蠓子虾酱的酿造工艺介绍如下: 一、原料的来源与处理 每年春秋2季是盛产蠓子虾的季节,渔民用筛绢网或蚊帐布做成的小推网,去海边或虾池捕捞1mm左右的蠓子虾作为原料。将捕捞上的新鲜蠓子虾去杂清洗,拣去小杂鱼虾及海草杂质,用海水轻轻漂洗,洗至虾体呈半透明青灰色后,涤净泥沙,沥干水。     

丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响

将丁香油添加到蟹黄鲜虾酱中,25℃恒温贮藏180 d,通过对蟹黄鲜虾酱贮藏过程中丙二醛含量、总巯基含量、脂肪酸组成及含量、呈味物质含量进行定期检测,并结合滋味物质的味道强度值和味道当量在贮藏过程中的变化,探索丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏过程品质的影响。结果显示,丁香油能抑制丙二醛的生成、总巯基的降低和不饱和脂肪酸的分解,添加丁香油的蟹黄鲜虾酱呈味核苷酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、游离氨基酸含量和味精当量值显著高于不添加丁香油的蟹黄鲜虾酱。研究表明,在贮藏过程中,丁香油对蟹黄鲜虾酱不仅具有抗脂肪和蛋白质氧化的作用,还能够提高其贮藏稳定性和风味。