雪莲果速冻食品专用果馅的研制

以雪莲果、速冻油、果胶、琼脂等为主要原料,经去皮、护色、硬化、糖渍、浓缩、调配、二次灭菌、真空包装等工艺研制雪莲果果馅。采用单因素、全面及正交试验优化雪莲果果馅护色、硬化、糖渍工艺及配方。结果表明：用由0.15%无水亚硫酸钠、0.2%抗坏血酸、0.25%柠檬酸、0.40%氯化钙配制的护色硬化液浸泡雪莲果块60 min护色硬化,在65 ℃下糖渍45 min后,按糖渍雪莲果粒80.13%、速冻油19.23%、果胶0.24%、琼脂0.40%的质量百分比调配,得到可用于生产速冻带馅制品的色、形、味、口感俱佳的雪莲果果馅。     

苦瓜醋加工工艺研究

以苦瓜为原料研制一种苦瓜保健醋,通过单因素和正交试验,确定最佳的工艺参数。结果表明,提取苦瓜汁的最佳工艺参数为:酶解时间2.5 h,酶解温度50℃,加酶量24 m L,酶解p H 4.0;酒精发酵的最佳工艺参数为:发酵温度30℃、酵母接种量0.05%、糖度18°BX;醋酸发酵的最优工艺参数为:醋酸菌接种量6%,装瓶量为20%,酒精含量8%,发酵温度30℃。上述工艺条件下制得的苦瓜醋呈淡绿色,口感微酸、微苦,组织细腻柔和,澄清透明,无沉淀和杂质,不黏稠,流动性较好。     

软包装食用仙人掌加工工艺研究

以米邦塔仙人掌为原料,研究了软包装食用仙人掌的生产工艺,探讨烫漂温度、烫漂时间、护色剂浓度及pH值对仙人掌护色效果的影响.结果表明,将仙人掌浸入90℃、pH值为6的0.45 g/L Zn2 护色液中烫漂9 min的护色效果最佳,利用该工艺生产的产品色泽好、营养丰富、口感好,具有特殊风味.     

真空冻干红甜椒护色技术研究

以新鲜红甜椒为原料,对真空冷冻干燥红甜椒的护色技术进行了研究。结果表明,样品先用浓度为0.30mol/L的NaOH溶液于温度30℃下浸泡15min,再以质量分数为0.09%的柠檬酸和0.100%的D-抗坏血酸钠复配混合液处理后,在温度70～75℃下漂烫2min,护色效果最好。于温度-80℃下冻干样品,能有效提高红甜椒的干燥速率,且样品在包装后的含水量及色度均变化不大。     

龙滩珍珠李饮料加工工艺优化

以龙滩珍珠李为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对龙滩珍珠李饮料复合护色、酶解、调配配方、复配稳定剂及均质等关键加工工艺进行优化,并对产品品质进行检测分析。结果表明,龙滩珍珠李果汁最佳复合护色剂配方为:0.15%D-异抗坏血酸钠,0.12%L-半胱氨酸盐,0.20%抗坏血酸(均以占果肉质量的百分比计);最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.03%(以占果浆质量百分比计),酶解温度55℃,酶解时间60 min;最优饮料调配配方为:8%白砂糖,5%蜂蜜,0.08%柠檬酸;复配稳定剂最佳添加量为:黄原胶0.08%,羧甲基纤维素钠0.06%,β-环糊精0.06%;均质压力为30 MPa,均质次数为2次。经该工艺生产的龙滩珍珠李饮料色泽亮丽、风味独特、品质良好。(未标注的百分比均以添加物质量占原果汁质量百分比计)。     

无硫复合护色液对山药原浆防褐变的研究

以新鲜水晶山药为原料,经挑选、清洗、去皮、切片、加护色液、粉碎打浆等工序制成山药原浆,研究不同浓度的无硫护色液及其组合配方对山药原浆的护色效果。在预选及单因素试验的基础上,通过正交试验得到无硫复合护色液的最优组合为:异VC钠0.12 g/L、柠檬酸5.00 g/L、VC 0.40 g/L和植酸0.16 g/L,对山药原浆的护色效果最好,持续护色时间达3~4 h,可满足山药产品加工所需的时间。     

荔枝果实干制加工的热烫和无硫护色工艺

荔枝是我国南方一种重要的热带、亚热带水果,具有较高的营养价值和商业潜力.然而,在高温高湿季节,采后荔枝果实极易发生腐烂变质、果皮褐变、病原菌侵染等品质劣变现象.因此,荔枝果实除鲜食外,常被加工成不同的商业产品,特别是荔枝果干.干制荔枝由于干制加工时间较长,易发生果皮褐变,导致其外观色泽、产品质量和风味丧失,最终限制荔枝...     

冻罗非鱼片的复配冰衣护色效果研究

针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验,寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计,在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂,测定鱼片中高铁肌红蛋白含量,比较组氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾及烟酰胺对鱼片的冰衣护色效果。结果显示,山梨酸钾与异抗坏血酸钠为较优的添加剂组合。以高铁肌红蛋白含量拟合公式中变色系数为试验指标,得到未发色鱼片护色的优化配方为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,此时变色系数为13.79;发色罗非鱼片的最适护色组合为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,变色系数为10.42。研究表明,冰衣护色法对防止冷冻罗非鱼片的褪色及褐变是有效果的,可作为罗非鱼片出口加工和贮运的实用技术,能有效减缓冷冻罗非鱼片的褐变速度,延长其鲜红色或原色的保持时间。     

速冻紫皮洋葱护色工艺的研究

紫皮洋葱速冻后会因花青素的损失而导致色泽变浅,品质下降。本文采用色差分析的方法,对速冻紫皮洋葱的护色工艺进行了研究。结果表明,加热护色可较大程度地提高速冻紫皮洋葱花青素的保存量,其最佳护色工艺为:速冻紫皮洋葱经浓度为1.2%的CaCl2溶液浸泡15 min后,进行加热护色,加热温度为60℃,加热时间维持32 s。在此护色工艺条件下的速冻紫皮洋葱TCD(总色差)为1.27,护色效果最好。     

不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响

本文主要是研究在不同干燥方式的处理下鸡腿菇品质的变化。首先对鸡腿菇进行护色预处理,再分别进行热风干燥、真空干燥和微波干燥处理,比较其感官、复水性质以及营养成分损失,得出在真空干燥下鸡腿菇的品质最好。