莲子热加工及其贮藏过程中硬度变化规律的研究

为进一步开发莲子深加工产品,对比研究干莲和鲜莲在不同热加工处理及其贮藏过程中硬度的变化.结果表明:热加工过程中莲子的硬度逐渐降低,降幅随着热加工温度的升高而增大;鲜莲最长热加工时间为12 min,干莲则为25 min,同时为保证莲子的充分熟化,热加工温度需达到90℃以上;在贮藏过程中,熟化莲子的硬度在7d内迅速增大,而后处于较平稳状态,干莲硬度均大于鲜莲,为鲜莲的1.4～1.6倍;冷热激变处理可使鲜莲在贮藏过程中硬度的增幅降低(由99.11％降低55.58％),并保持较好的表观结构,在某种程度上有利于莲子产品的深加工.     

响应面法优化压热法制备莲子抗性淀粉工艺的研究

以莲子淀粉为原料,采用压热法制备莲子抗性淀粉,通过单因素试验,研究淀粉乳浓度、压热温度、压热时间和淀粉乳pH值4个因素对莲子抗性淀粉得率的影响。利用响应面法进行分析,得到莲子抗性淀粉制备的最佳工艺条件。结果表明,所得的方程达到显著水平,压热法制备莲子抗性淀粉的最佳工艺条件为：淀粉乳浓度30％,压热温度111 ℃,压热时间10 min ,淀粉乳pH值为6~7。实际测得的莲子抗性淀粉得率为41.89％±1.23％,与理论预测值基本一致。     

干热变性莲子淀粉特性的研究

从淀粉的颗粒特性、淀粉糊特性及淀粉糊化后的成膜特性等方面对干热变性莲子淀粉特性进行系统的研究，以期为干热变性莲子淀粉的进一步研究开发利用提供理论基础。结果表明：添加海藻酸钠对莲子淀粉干热处理后，淀粉颗粒多数呈椭圆形，少部分淀粉颗粒表面有细微裂纹，颗粒彼此粘连，淀粉颗粒表面有粘连物；溶解度升高，膨胀度降低，淀粉糊透明度降低。干热变性处理对提高莲子淀粉糊冻融稳定性的作用不明显；布拉班德黏度曲线显示，添加海藻酸钠进行干热变性后莲子淀粉起糊温度明显降低，终值黏度降低，热稳定性降低，冷稳定性增强，凝沉性减弱。添加海藻酸钠进行干热变性可以提高莲子淀粉膜的机械性能和阻水性，降低膜的溶解度。