冰衣结合保鲜剂处理对冻藏鱿鱼品质的影响

为研究冰衣对鱿鱼品质的影响,在鱿鱼冻藏过程中,以未镀冰衣的样品为对照组,对比纯水冰衣组及冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配组,分析鱿鱼在-18℃下冻藏6个月的持水力、色泽、pH、质构、丙二醛、巯基含量、水分含量和游离氨基酸的变化。结果显示:鱿鱼冻藏过程中品质显著下降,镀冰衣处理能明显延缓质量损失、脂质氧化和蛋白质降解;含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂,可有效维持鱿鱼的品质;冰衣中加入异抗坏血酸钠的比加入迷迭香酸有更好的保鲜效果;异抗坏血酸钠/聚丙烯酸钠复配冰衣可有效延缓冻藏期间鱿鱼品质下降,且能延长货架期。     

D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果

【目的】探讨D-异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果,为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据。【方法】以新鲜橄榄为原料,经破碎、取汁后用D-异抗坏血酸钠进行处理,通过单因素试验和正交试验优化D-异抗坏血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数。【结果】一定浓度的D-异抗坏血酸钠可有效抑制橄榄果汁发生褐变,而处理温度、时间及pH对D-异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响,其最佳工艺条件为：D-异抗坏血酸钠浓度180mg／L,温度35℃,时间50min,pH3。经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果汁。【结论】在一定的浓度、温度、时间和pH条件下,D-异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用,为橄榄果饮料、橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础。     

冻罗非鱼片的复配冰衣护色效果研究

针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验,寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计,在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂,测定鱼片中高铁肌红蛋白含量,比较组氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾及烟酰胺对鱼片的冰衣护色效果。结果显示,山梨酸钾与异抗坏血酸钠为较优的添加剂组合。以高铁肌红蛋白含量拟合公式中变色系数为试验指标,得到未发色鱼片护色的优化配方为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,此时变色系数为13.79;发色罗非鱼片的最适护色组合为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,变色系数为10.42。研究表明,冰衣护色法对防止冷冻罗非鱼片的褪色及褐变是有效果的,可作为罗非鱼片出口加工和贮运的实用技术,能有效减缓冷冻罗非鱼片的褐变速度,延长其鲜红色或原色的保持时间。     

D-异抗坏血酸钠对茄子鲜切切片的保鲜效果研究

[目的]研究不同浓度的D-异抗坏血酸钠对茄子鲜切切片的保鲜效果。[方法]以茄子鲜切切片为材料,研究0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%浓度的D-异抗坏血酸钠溶液对茄子切片的保鲜效果的影响。[结果]1.0%D-异抗坏血酸钠溶液处理效果较好,能够有效降低茄子切片褐化度、PPO活性和MDA含量,促进POD酶活性。[结论]该研究筛选出了茄子切片最佳保鲜浓度,为茄子鲜切保鲜提供了理论依据。     

肉制品中一种含有阿魏酸的复配型添加剂的研究

[目的]通过阿魏酸和异Vc钠的系列复配试验,得到了一种可以部分替代亚硝酸盐的复配型肉类食品添加剂。[方法]选用蒸煮香肠体系,测定了亚硝酸盐残留量、酸价（AV）、过氧化值（POV）,辅以感官评定,综合评价此复配添加剂的性能及对产品风味和质量的整体影响。[结果]在原配方的基础上,亚硝酸盐减半使用,同时添加75 mg/kg阿魏酸和500 mg/kg异Vc钠,能显著抑制香肠的脂质过氧化,延长保质期,降低产品中亚硝酸盐的残留量,同时维持香肠应有的感官品质。[结论]阿魏酸作为一种有潜力的天然肉制品抗氧化剂,可以部分替代亚硝酸盐添加到肉制品中。     

青梅果汁加工过程非酶褐变

结果表明:在青梅果打浆时加入质量分数为0.2%的异抗坏血酸钠,可防止果汁氧化褐变而保持天然淡黄色泽;减压浓缩较常压浓缩明显抑制了非酶褐变的发生;随着果汁含量和加工温度的提高,非酶褐变加快,色泽加深;低温有利于青梅浓缩汁的贮藏,冷冻贮藏是最佳的贮藏条件.     

二次回归正交旋转组合设计优化香蕉浆护色工艺

探索香蕉浆生产过程中护色工艺,为香蕉浆护色条件的选择提供科学依据。采用二次回归正交旋转组合设计方法对香蕉打浆过程中柠檬酸、D-异抗坏血酸钠等护色剂添加量和加水量对香蕉浆护色效果的影响进行研究,优化香蕉浆护色工艺。试验范围内各因素对香蕉浆护色作用大小依次是柠檬酸添加量>抗坏血酸添加量>加水量。根据拟合方程得到香蕉浆护色最佳工艺条件为柠檬酸添加量为0.50%,抗坏血酸添加量为0.10%,水果肉比保持在0.90,理论上在此条件下所得香蕉浆褐变指数69.78。采用此条件对香蕉浆进行护色试验,得到香蕉浆的褐变指数为68.46,与优化理论值相对误差为1.89%,说明此结果具有实际应用价值。