感官评定与仪器分析在北豆腐品质评价中的应用

采用感官评定、质构测定及色泽测定对不同大豆品种加工的北豆腐的品质进行了研究.结果表明:感官评定与仪器测定指标间具有良好的相关性.仪器测定指标中硬度、胶着性、咀嚼性、L*值与感官的总体可接受性呈显著相关关系,相关系数分别为-0.642、-0.447、-0.620、0.624.建立了各相关指标间的回归方程,F值及相关系数R...     

北豆腐中重金属砷残留量的评价

以氢化物-原子吸收光谱法测定分析北豆腐样品砷含量,通过精密塑、加标回收率和最低检出限方法进行验证,研究凝固剂工业级氯化镁和食品级氯化镁对北豆腐砷含量的影响关系,为评价豆腐中违法添加物提供方法指导。     

北豆腐中铜残留量的评价

为评价北豆腐凝固剂氯化镁引入的杂质中铜的残留情况,在梯度添加工业级氯化镁与食品级氯化镁制成豆腐后,分别用分光光度法与火焰原子吸收光谱法对豆腐中铜残留量进行测定,并进行了精密度、加标回收率和检出限试验。结果表明:添加量3.2%食品氯化镁的豆腐中,铜残留量为9.49 mg.kg-1;添加量2.4%工业级氯化镁的豆腐中,铜残留量10.79 mg.kg-1。精密度、回收率和最低检出限的试验结果评价了方法的可靠性。试验结果证实了豆腐中铜残留量超过食品中铜限量标准源于过量使用食品级氯化镁和违法使用工业级氯化镁。研究结果对于利用铜与氯化镁中的其他重金属的残留量评价氯化镁的使用情况具有指导意义。