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采用溶液萃取法提取并浓缩苹果酒中的香气成分,然后利用气相色谱-质谱联用法(GC-M S)对苹果酒香气成分进行鉴定分析。结果表明,共分离得出44种香气成分,鉴定出了40种香气的化学成分,约占色谱流出组分总峰面积的98.7%,其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有2-甲基-1-丁醇(2-M ethy l-1-bu-tano l,48.19%)、2,3-丁二醇(2,3-Bu taned io l,13.19%+4.06%)、苯乙醇(B enzene ethano l,12.61%)、3-呋喃乙醇(3-F luranm ethano l,1.97%)、4-羟基苯乙醇(4-Hydroxy-benzene ethano l,0.96%)和2,3-二辛醇(2,3-O ctaned io l,0.55%)等;酯类有丁二酸单乙酯(E thy l hydrogensucc inate,4.29%)、软脂酸乙酯(E thy l pa lm itoate,1.84%)、辛酸乙酯(O ctano ic ac id,ethy l ester,0.43%)、己酸乙酯(H exano ic ac id,ethy lester,0.37%)、乙酸-2-苯乙酯(A cetic ac id,2-pheny lethy lester,0.23%)、癸酸乙酯(E thy l decanoate,0.12%)和乙酸乙酯(E thy l acetate,1.08%)等;脂肪酸类主要有癸酸(D ecano ic ac id,1.05%)、丁酸(Bu teno ic ac id,0.55%)和己酸(H exano ic ac id,0.88%)等,这与其他的研究报道有异同之处。本试验还发现,苹果酒香气成分中含有较多的2-甲基-1-丁醇和丁二酸单乙酯。 相似文献
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高发酵力苹果酒酵母的筛选 总被引:1,自引:0,他引:1
以陕西洛川富士苹果为原料,采用低温酿造工艺,对本实验室保藏的10株酵母的发酵性能进行研究,最后以CO2失质量、酒精度、残糖、酸度、感观评价为指标进行综合评判,筛选出高发酵力苹果酒酵母WF1。 相似文献
3.
【目的】对不同发酵方式发酵苹果酒的理化性质和挥发性成分以及感官风味进行研究,为苹果酒的生产和香气调控提供参考。【方法】采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WLS21和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YN6发酵苹果酒,设置WLS21、YN6纯发酵及WLS21和YN6顺序发酵、同时发酵4种发酵方式,发酵9 d,发酵过程中每天取样称重法测定酒液CO2产量,手持折射仪测定酒液糖度,pH计检测酒液pH,平板计数法统计酒液中的酵母生物量,通过气相-离子迁移谱(GC-IMS)分析4种苹果酒发酵过程中挥发性成分的变化,采用气相色谱(GC)对最终苹果酒的酒精度进行检测,并对4种苹果酒进行感官评价。【结果】WLS21纯发酵的发酵趋势与WLS21和YN6同时发酵相似,产CO2及降糖速率均较快,糖度均由起始的13.50%降至4.60%左右,最终苹果酒酒精度分别达到6.06%和5.67%;YN6纯发酵与WLS21和YN6顺序发酵的发酵速率均较慢,发酵结束时糖度分别为8.80%和5.27%,最终苹果酒酒精度... 相似文献
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优良苹果酒酵母的选育 总被引:14,自引:2,他引:14
以目前我国应用于葡萄酒及其他果酒的1#,2#,3#,4#,5#酿酒酵母为材料,通过其对苹果汁的发酵能力、发酵特性及发酵所得苹果酒品质的系统试验,筛选出5#为最佳苹果酒酿酒酵母,其发酵的原酒的酒精度可达到113.2mL/L。然后以5#酵母为出发菌株,利用甲基磺酸乙酯(EMS)进行诱变,获得了1株对苹果汁的发酵能力更强、发酵特性更佳和发酵所得苹果酒品质更优的苹果酒酵母E-3,其发酵的原酒的酒精度可达到114.2mL/L,且酒体澄清透明、色泽金黄,具有苹果酒的典型风味。 相似文献
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反渗透法应用于苹果酒脱醇的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】研究苹果酒反渗透法脱醇的工艺条件,以得到能最大限度保留营养物质和香气成分的无醇苹果酒。【方法】采用反渗透法对苹果酒进行脱醇处理,分析压力、温度和进料流速对乙醇通量和浸出物通量的影响以及反渗透法脱醇后苹果酒品质的变化。【结果】用反渗透法对苹果酒脱醇的最佳工艺参数为压力3.0 MPa、流速5.92mL/min、温度15℃。在此条件下,乙醇通量为84.41L/(m2.h),苹果酒的酒精度从9.15°降到0.56°。【结论】用反渗透法对苹果酒进行脱醇效果明显,且对苹果酒其他理化指标影响不大。 相似文献
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以澳洲青苹(Granny Smith apple)与红富士苹果(Fuji apple)为原料,采用SY酵母不同比例(GSA与FA果浆体积比1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,0∶1)的冷破碎混合果浆,制备低度苹果酒,分析果酒各项品质指标。结果表明,不同比例混合果浆发酵,其残糖与酒精度与单种果浆发酵均无显著性变化;混合果浆发酵酒的酸度(100%)随GSA果浆添加比例减小而降低(66±0.31>58±0.23>44±0.11>39±0.18>33±0.33),总酚含量(53.3±0.11<57.7±0.30<59.7±0.24<65.7±0.61<68.5±0.43 mg/100 mL)随GSA果浆占比的减小而增大,但抗氧化活性随GS添加比例提高而增大,其色值减小不易发生褐变;有机酸随着GSA比例的增大而增加(8.28±0.03>6.99±0.10>6.23±0.06>5.62±0.03>5.33±0.01 mg/mL);混合发酵酒香气中共检测出42种呈香物质(19种酯类物质、11种醇类物质、9种低级脂肪酸及3种醛酮类),不同比例GSA与FA混合发酵酒的呈香物质主要区别在酯类,而醛酮类、低级脂肪酸及醇类基本无显著差异。加入澳洲青苹原料可使发酵果酒不易褐变,颜色明亮,GSA与FA混合果浆最佳体积比为1∶1。 相似文献
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从不同条件自然发酵的苹果酒醪中,采用现代微生物技术分离得到13个菌株,通过多项试验筛选,最终获得1株编号为9号的最佳菌株,其主要性能特点为:菌落乳白色、圆形较大、中间突起、湿润有光泽、边缘呈浸润状;细胞椭圆形,周边出芽繁殖,繁殖速度快;能在含10%~40%的葡萄糖或蔗糖培养液中生长产酒精,其中以质量分数为25%的葡萄糖培养液最适宜;生长温度为8~32℃;在pH值4~6生长繁殖快,最适pH值为5;在含酒精度为22%的糖发酵液中仍有近50%的酵母菌活细胞生存;在温度8~10℃的低温中经5kg苹果汁的小型发酵试验,各项指标均明显优于对照菌(K酵菌)。结果表明,被选的9号酵母菌适用于苹果酒的酿造,而且最适宜于苹果收获后的低温季节酿造优质苹果酒,将具有广阔的应用前景。 相似文献
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浊点萃取-正己烷反萃取气相色谱法测定苹果汁中5种有机磷农药残留 总被引:1,自引:0,他引:1
建立了浊点萃取-正己烷反萃取气相色谱(FPD)法测定苹果汁中的5种有机磷(二嗪磷、嘧啶磷、对硫磷、异柳磷和三唑硫磷)农药残留的方法.采用聚乙二醇4000 (PEG 4000)为表面活性剂,所获得的富集相用正己烷进行反萃取,气相色谱FPD检测器检测,外标法定量.结果表明:5种有机磷农药在0.05 ~2.00 mg/L范围... 相似文献
10.
通过添加乳酸菌,苹果酒在主发酵后能继续进行二次发酵,即苹果酸-乳酸发酵,该过程具有增加苹果酒风味多样性的作用。论述在苹果酒中添加乳酸菌的菌种要求、发酵条件对乳酸菌诱导苹果酸-乳酸发酵的影响,及乳酸菌与苹果酒感官和风味的关系。 相似文献