枇杷果醋酿造中优良菌株的筛选

为筛选出适宜枇杷果醋酿造的醋酸菌,以枇杷果酒为原料,考察3种醋酸菌对酒精度、SO2含量及果酸的耐受能力。结果表明:沪酿1.01在高酒精度、高SO2及高果酸的酒体环境中仍能获得较高的乙酸转化率及较短的发酵周期,经玻璃罐扩大应用,酒度5%(V/V)枇杷酒,其乙酸转化率达83%,是枇杷果醋酿造中的优良菌株。     

蜂蜜花粉醋工艺优化

蜂蜜花粉醋是利用蜂蜜和花粉作为原料,经过酵母菌的酒化发酵,再经过醋酸菌的醋酸发酵,制得营养丰富、对人体具有保健作用的调味品。在固体酵母添加量为0.5%和醋酸菌接种量为10%的条件下,讨论蜂蜜浓度、花粉的处理方法和添加量、醋酸发酵起始酒精度及时间对产品感官质量和发酵速度的影响,以确定产品的最佳配方及发酵工艺。     

香蕉醋的发酵工艺优化及其降血脂和降血糖功能研究

对香蕉醋发酵工艺参数进行优化,并评价香蕉醋降血脂和降血糖功能。以香蕉酒为原料,以酒精度、总酸含量、pH 值、褐变值和感官评分为评价指标, 从4 种醋酸菌菌种（沪酿1.01、AS1.41、LB2001、LB2002）中筛选出制备香蕉醋的最佳醋酸菌,并优化香蕉醋发酵工艺,评价香蕉醋的降血脂和降血糖功能。结果表明：AS1.41发酵速度最快,所得香蕉醋呈浅黄色,品质最佳,是酿制香蕉醋的最佳醋酸菌;香蕉醋最佳发酵工艺参数为：初始酒精度6.00%vol,AS1.41 添加量1.60 g/100 mL,发酵温度33.00 ℃,在此工艺条件下所得香蕉醋总酸含量为（4.71±0.16） g/100 mL,感官评分为（88.67±1.83）分。香蕉醋对甘氨胆酸钠的结合率为38.91%±1.03%,对牛磺胆酸钠的结合率为45.61%±1.52%,对α-淀粉酶的抑制率为95.01%±2.01%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为88.56%±3.05%。说明香蕉醋具有降血脂和降血糖功能,可开发成具有降血脂、降血糖功能的饮品,丰富市场功能性饮品种类。     

影响桑葚果醋发酵酸度及品质因素的研究

为研究在酿造桑葚果醋中,不同桑葚汁浓度、不同醋酸菌接种量以及不同初始酒精度对发酵酸度及品质的影响,分别进行了3个主因素试验。结果表明:桑葚汁在总发酵液中的占比>30%时,前60 d发酵产酸速度最快,与浓度成正比,到陈酿后期360 d,酸度不升反降,与浓度成反比;<30%时,产酸速度前期快,陈酿后期产酸速度平稳上升,均与浓度成正比;其占比等于30%时桑葚果醋中花青素的含量最高,且感官评价最优。在一定范围内醋酸菌接种量与发酵速率存在正相关性,接种量越大,发酵速率越快,但接种量过大时也会影响最终产酸量。初始酒精度为5%、5.5%、6%时,前期产酸速率较快,后期逐渐平稳。