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1.
冷却肉品质变化动力学模型的试验研究 总被引:2,自引:0,他引:2
[目的]研究冷却肉品质在不同温度下的变化规律。[方法]从感官和理化性质方面对贮藏在05、1、0和20℃下的猪肉进行试验研究,通过相应的品质能级函数分析,设立猪肉的鲜度指标。利用Arrhenius方程对活化能Ea和Q10计算,并对照感官评定得到货架寿命预测公式,并模拟得到了冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量。[结果]确立挥发性盐基氮反应级数为1级,基于其与感官值的良好对应关系,设立为猪肉的鲜度指标;在温度段(10~20℃)内任何一点温度T下货架寿命预测公式为:θs(T)=2.38×1.62(293-T)/10;在温度段(0~10℃)内任何一点温度T下货架寿命预测公式为:θs(T)=3.79×1.6(283-T)/10。[结论]该模型可用于对不同温度下冷却肉的货架寿命进行预测。 相似文献
2.
使用不同浓度的高氯酸溶液对罗非鱼(Tilapia niloticus)、蓝圆(Decapterus maruadsi)、南美白对虾(Litopenaeusvannamei)和近江牡蛎(Crassostrea rivularis)4种水产品的肌肉样品进行前处理,并采用蒸馏法测定样品提取液中挥发性盐基氮(TVBN)的含量,研究了高氯酸溶液浓度、浸提时间和蒸馏前样品的放置时间对测定的结果影响。结果表明,以0.6 mol.L-1高氯酸溶液均质样品2 min后测定4种水产品中TVBN,样品加标回收率在98.35%~100.80%,相对标准偏差在1.53%以下。这种方法所得结果与GB/T 5009.44蒸馏法相比,不存在显著性差异,且操作简便、快速。[中国水产科学,2006,13(1):146-150] 相似文献
3.
用阻抗特性评价鲫鱼鲜度的试验研究 总被引:5,自引:1,他引:4
鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指标,可用测量鱼肉电特性的方法,来快速检测鱼肉鲜度。研制了基于生物阻抗理论的淡水鱼阻抗测量系统,采用自行设计的四电极结构传感器和扫频激励方法,在25℃下沿鲫鱼侧线平行于鳃部和垂直于鳃部测量鱼体阻抗和相位,试验同时用半微量定氮法测量化学指标TVBN。试验结果表明,采用混合式电极在激励频率为591 Hz下测量的阻抗随时间变化规律性强,建立了鱼体阻抗特性与化学指标TVBN的数学模型,当沿侧线垂直鳃部测量的阻抗小于91.91Ω,相位小于5.06°或者沿侧线平行鳃部测量的阻抗小于9 相似文献
4.
根据目前鲜猪肉的物流模式特点,分别检测了常温运输销售、常温运输低温销售、低温运输销售、低温运输冰温销售等4种模式下鲜猪肉的新鲜度(挥发性盐基氮含量)变化。结果表明,温度对鲜猪肉的新鲜度变化显著;运输作为鲜猪肉运输的起始环节,其温度控制是否得当直接影响后续环节中猪肉的新鲜度变化;采用冰温销售的模式,可更大程度地保持猪肉的新鲜度。 相似文献
5.
自动定氮仪测定水产品中的挥发性盐基氮 总被引:1,自引:0,他引:1
采用自动定氮仪测定法研究了罗非鱼(Tilapia niloticus)、蓝圆鲹(Decapterusmaruadsi)、凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)和近江牡蛎(Crassostrear ivularis)4种水产样品处理的高氯酸溶液浓度和浸提时间及其蒸馏前样液放置时间对挥发性盐基氮(TVBN)测定的影响。结果表明:以0.6mol·L-1高氯酸溶液均质样品2min后测定4种水产品中TVBN,样品加标回收率在98.42%~100.18%之间,相对标准偏差在1.40%以下。其测定结果与GB/T5009.44蒸馏法相比,不存在显著性差异,且操作简便、快速。 相似文献
6.
P. Castro R. Millán J. C. Penedo E. Sanjuán A. Santana M. J. Caballero 《Journal Of Aquatic Food Product Technology》2013,22(5):519-523
Total volatile base nitrogen (TVBN) is a widely used fish spoilage indicator. Because TVBN is typically measured from muscle extracts, analytical laboratories would benefit from understanding how different conditions for storing extracts affect TVBN results. To examine this question, extracts from the muscle of gilthead sea bream (Sparus aurata) were prepared and stored. Different storage temperatures (4,??20, and??80°C) and storage periods (7 days to 2 months) were tested. To compare how well the different storage conditions worked for different TVBN levels, the study took advantage of the fact that TVBN values change depending on how long the gilthead sea bream is stored before extracts are prepared. Extracts were prepared from fish maintained in ice for 0, 4, and 10 days postmortem. Comparing the storage conditions tested, all offered statistically identical results independent of the storage period and temperature. Nevertheless, only the extract maintained at 4°C for 7 days achieved statistically equal values to not stored extracts. 相似文献
7.
以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1:3:12:75制备预上浆草鱼肉片样品,置于4℃保藏,定时观察。结果显示,保藏到96 h时,TVBN质量分数高于15 mg/100 g,pH值升至7.0,细菌总数增加到1.2×10~7CFU/g,开始出现腐败变质;进一步分析其细菌菌相表明,由芽孢杆菌(Bacillus)、片球菌(Pediococcus)、莫拉氏菌(Moraxella)和葡萄球菌(Staphyloccus)构成,腐败优势菌为莫拉氏菌,得出该类食品在4℃下的保质期为72 h。 相似文献
8.
Kyriaki Chatzikyriakidou 《Journal Of Aquatic Food Product Technology》2013,22(5):445-454
Changes in biochemical and sensory attributes of chub mackerel (Scomber japonicus) fillets during storage treated by immersion in a 12% NaCl brine with or without 0.2% liquid smoke were investigated. Brine-treated chub mackerel fillets were packaged in modified atmosphere or under vacuum and were stored at 4°C. The brined fillets were stored and evaluated raw and after heat treatment as cooked samples. Fish fillets were assessed organoleptically to determine acceptability and by measuring the pH, oxidation levels (TBARS test), and total volatile basic nitrogen (TVBN). Fillets treated in brine with liquid smoke exhibited similar pH and significantly lower TBARS and TVBN values (p < 0.05). The combination of the use of brines containing liquid smoke and subsequent vacuum packaging produced the lowest TBARS and TVBN values and resulted in extended acceptability. 相似文献
9.
通过感官评定,微生物和生化指标的分析,评价了不同贮藏温度(10℃,5℃,0℃)对罗氏沼虾鲜度的影响。冰藏能明显抑制细菌的繁殖,有效地延长罗氏沼虾的贮藏期,但虾肌肉组织变得较松软。在三种贮藏温度条件下K值和TVBA均随着贮藏时间的延长而增加。K值可作为评价罗工沼虾高质量鲜度的指标,35%为可接受的极限值。TVBN可用来显示沼虾死后后期质量变化的特点,25mg/100g为可食用的极限值。 相似文献
10.
罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化 总被引:9,自引:0,他引:9
通过感官评定,微生物和生化指标的分析,评价了不同贮藏温度(10℃,5℃,0℃)对罗氏沼虾鲜度的影响。冰藏能明显抑制细菌的繁殖,有效地延长罗氏沼虾的贮藏期,但虾肌肉组织变得较松软。在三种贮藏温度条件下K值和TVBA均随着贮藏时间的延长而增加。K值可作为评价罗工沼虾高质量鲜度的指标,35%为可接受的极限值。TVBN可用来显示沼虾死后后期质量变化的特点,25mg/100g为可食用的极限值。 相似文献