超高压静态杀菌处理对桑果汁品质的影响初探

利用冷等静压机对桑果原汁进行加压处理,初步探讨超高压杀菌技术对桑果汁的杀菌效果及对其品质的影响.结果表明,在200 Mpa,20 min条件下即可达到桑果汁商业无菌的要求.进一步研究表明,随着压力上升,POD相对酶活、还原糖、蛋白质、Vc、总黄酮、总多糖、总氨基酸、总酸均随之下降,在最高处理时(700 Mpa,5 min)分别下降了69.5％、21.63％、63.56％、25.00％、32.65％、32.14％、53.49％、20.43％,可溶性固形物增加了28.39％.超高压处理对桑果汁有较好的杀菌效果,能一定程度地钝化POD酶,同时能较好地保存桑果汁中的天然营养成分,是一种很有前景的冷杀菌技术.