产脂肪酶乳酸菌对新疆传统奶酪脂肪酸及风味的影响

为了改善奶酪品质,奶酪生产过程中通常会添加脂肪酶或者产脂肪酶乳酸菌来提升产品品质。该研究以前期筛选的4株高产脂肪酶乳酸菌为发酵剂,分别随机选取3株乳酸菌复配制作酸凝奶酪。试验组：A组T1-5和T1-3属融合魏斯氏菌（Weissella confusa）、H1-6属瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）,B组H1-6、T1-5、B2-5属植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,C组H1-6、T1-3、B2-5,D组T1-3、T1-5、B2-5,对照组（E组）（添加商业发酵剂）,分析发酵剂对传统奶酪pH值、滴定酸度和脂肪氧化情况的影响,并利用气相色谱法（Gas Chromatography,GC）检测奶酪中脂肪酸变化、利用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Chromatography,GC-IMS）分析奶酪中风味物质的变化。结果表明：A,B,C,D组4组奶酪的pH值、过氧化值（Peroxide value,POV值）明显低于E组（对照组）（P < 0.05）,A,B组奶酪滴定酸度比对照E组高（P < 0.05）;A,B,C,D组奶酪中饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acids,SFA）含量、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acids,MUFA）含量和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA）含量均显著高于E组（P < 0.05）;4个试验组样品中亚油酸（C18∶2n6c）含量明显高于对照组（E组）（P < 0.05）。GC-IMS及主成分分析结果显示,A、B组奶酪挥发性风味物质种类多,且相似度较高,其中2-庚酮、丁醛、乙酸丁酯是主要呈味物质;C、E两组奶酪中风味物质比较相似,风味物质主要以乙酸乙酯、乙酸丙酯、己酸乙酯等酯类为主;D组与其他4组有所差异,主要挥发性风味物质为乙酸丁酯、3-辛酮、庚醛等。结合感官评定,A、B两组奶酪整体风味和口感较好,评分较高。筛选得到的产脂肪酶乳酸菌可以作为发酵剂用于提升新疆传统奶酪品质。     

我国市售虾酱产品品质分析与评价

为了解我国市售虾酱产品的品质现状，探究不同品种虾酱之间的品质差异，采集了32种市售虾酱，进行了感官评价和水分、盐分、蛋白质、氨基酸态氮等理化指标的检测，对品质相关数据进行了统计分析和主成分分析，并进一步采用电子鼻和气相–离子迁移谱(GC-IMS)对气味进行了分析。结果表明，市售虾酱色泽和质地差异相对较小，而气味差异较大。理化指标中，市售虾酱的氨基酸态氮含量变异系数为33.91%，离散程度最大。在主成分分析中，提取到3个主成分，累计方差贡献率达82.32%，表明能够涵盖虾酱品质的基本信息，水分、氨基酸态氮、气味是影响虾酱综合品质的关键指标。电子鼻聚类热图表明，在欧式距离4.03处可将32种虾酱聚为4类，原料是影响聚类的主要因素。对海银虾、蜢子虾和白虾3种原料的虾酱进行GC-IMS分析，共鉴定出63种挥发性成分，主要是醇类。研究结果可为虾酱产品品质评价与生产工艺改进提供参考。     

叶面喷施硅素对玫瑰香果实风味物质的影响

【目的】研究叶面喷施不同剂量硅素对玫瑰香果实风味物质及常规品质指标的定向调控效果,为玫瑰香葡萄生产中合理叶面喷布硅肥、品质定向调控提供科学依据。【方法】采用气相离子迁移谱技术(GC-IMS),检测分析玫瑰香果实风味物质等指标。【结果】在叶面喷施硅素处理的玫瑰香果实中检测出挥发性有机物47种,其中定性了32种,主要包括酯类、醛类、醇类和酮类。与CK相比,硅素浓度为200X时,乙酸丁酯的峰体积增大56.28%;硅素浓度400X时,苯甲酸甲酯的峰体积增大176.45%;600X时,乙酸丁酯的峰体积增大42.52%。对比发现,2-戊基呋喃、正己醇(二聚体)、正己醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯(二聚体)、3-甲基丁醛等物质随叶喷硅素浓度升高,体积逐渐减小甚至消失。【结论】600X与CK相似,200X与400X相似。400X时,玫瑰香葡萄糖含量最高,为17.04%;总酸含量最少,为0.35%。     

干燥方式对九制陈皮挥发性风味物质的影响

[目的]香气是衡量食品品质的重要评价指标之一.九制陈皮以其独特的香气而闻名,比较不同干燥方式对九制陈皮香气的影响.[方法]采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)对烘干与晒干两种干燥方式九制陈皮的挥发性风味化合物进行比较分析,根据其特征...     

高温胁迫下糙米短期储藏气味指纹图谱变化规律的动态分析

【目的】探讨高温胁迫下短期储藏时间内糙米气味指纹图谱变化规律性,为糙米品质劣变的快速检测提供参考。【方法】以17.0%水分含量的新鲜糙米随机等分成6组进行储藏,采用顶空进样方式,分别结合气相色谱质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,对高温储藏环境（40℃、相对湿度70%）中0、5、10、15、20和25 d的糙米挥发性化学成分及GC-IMS指纹图谱进行对比分析,并结合动态主成分和统计学方法进行数据分析。【结果】GC-MS定量分析表明,在新鲜糙米顶空气体成分中共检测出42种挥发性成分（GC-MS匹配度>85%）,主要由醛类、醇类、烃类组成,含量占比超过85%。高温短期储藏15 d后,正己醛含量从初始的（81.09±0.53）μg·kg^-1显著上升至（185.18±15.71）μg·kg^-1,储藏25 d时,又急剧下降至（12.89±0.72）μg·kg^-1（P<0.01）。部分物质如苯甲醇、1-辛烯-3-醇、苯乙烯等在储藏过程中被检出。结合GC-IMS方法,乙酸丙酯对应的气味挥发性色谱分离离子迁移信号随储藏时间延长而逐渐降低,可以作为糙米高温储藏期的重要标识物质。动态主成分降维处理后表明,基于GC-IMS气味指纹图谱可以区分不同储藏时间的糙米样品。与GC-MS相比,GC-IMS在糙米挥发性醇类、酮类等挥发性物质定性识别方面优势较为明显。【结论】GC-MS和GC-IMS技术结合气味指纹图谱的主成分分析可以对高温胁迫下短期储藏糙米的挥发特性进行有效的定性与定量分析,为高温环境下不同储藏阶段糙米样品的准确区分和糙米储藏新鲜度的判定提供技术参考。     

Moisture content is a key factor responsible for inducing rice yellowing

Differences in volatile compounds and the changes in physicochemical properties during the yellowing of glutinous rice were analyzed for investigating its association with water content during storage. The physicochemical analysis indicated that the yellowing led to an enhanced rice viscosity and reduced pasting temperature. More importantly, rice yellowing at higher moisture content resulted in a greater difference in the pasting properties between fresh and the yellowed rice. The changes in the rheological properties of rice appeared to be more sensitive to the initial moisture content, in particular at high moisture condition. In addition, the parameter tanδ might be a key indicator in highlighting the association of rice yellowing with its corresponding dynamic rheological properties. Specially, the volatile compounds detected by gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) showed that most of volatile compounds were decreased following the rice yellowing process, which was independent to the initial moisture content of the storage, and the increased level of the storage moisture enhanced the loss of the volatile compounds. Nevertheless, the newly formed volatile compounds during the rice yellowing still noted, and the increase of 1,2,4-trimethyl-bnzene and the decrease of phenol may be the potent to indicating of rice yellowing.     

蛋黄油的提取及其氧化产物挥发性成分分析

为提高淘汰蛋鸡副产物——卵泡的利用率,本研究以鸡卵泡为试验原料,经提取卵磷脂、脱去胆固醇后,将其卵泡残渣以溶剂萃取法提取出蛋黄油,通过单因素试验和正交试验研究了提取温度、提取时间、料液比和乙醇浓度对蛋黄油提取的影响。之后将提取的蛋黄油进行氧化调控,采用气相离子迁移色谱(GC-IMS)进行测定与分析。正交试验结果表明,鸡卵泡中蛋黄油提取的最佳工艺条件:提取温度80℃,提取时间55 min,料液比1∶10,乙醇浓度95%。氧化蛋黄油中含有多种挥发性物质,包括4种醇类、3种醛类、2种酯类、2种酮类、1种呋喃,其中3-甲基丁醛是氧化蛋黄油的特征风味物质。本研究结果为开发利用蛋鸡副产物,提高产品附加值提供了新思路。     

采用气相色谱-离子迁移谱分析黄大茶加工过程挥发性成分

茶叶加工对茶叶香气的形成至关重要。为了研究黄大茶加工过程中香气成分的组成及变化规律,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对黄大茶加工过程的挥发性成分进行分析。定性分析、鉴定茶叶挥发性成分,构建黄大茶加工过程挥发性成分的差异谱图,并以鉴定的挥发性成分对黄大茶加工过程进行主成分分析。共鉴定出挥发性成分40种,主要有醇类、酮类、醛类、酯类和杂环类化合物。杂环类和醛类化合物是黄大茶挥发性成分的主体部分,且杀青之后,杂环类化合物的含量随着加工过程的进行逐渐增加,醛类化合物的相对含量在初烘之后呈现显著性增加,而醇类及酮类挥发性成分的相对含量在初烘之后显著性降低(P0.05)。具花香的氧化芳樟醇只在初闷之前的样品中得到鉴定,在鲜叶中的含量最高,达21.98%,而1-辛烯-3-酮及苯乙酮只在初烘之后的样品中得到鉴定。通过GC-IMS的指纹图谱可知,苯甲醛、2,5-二甲基呋喃、糠醛及二甲基二硫等挥发性成分构成了经"拉老火"工序的黄大茶的特征峰区域。在一定程度上,主成分分析能够将黄大茶加工过程样品进行区分,表明气相色谱-离子迁移谱分析可为黄大茶加工过程的判别区分提供可能。相较于传统的茶叶挥发性成分检测分析技术,气相色谱-离子迁移谱具有快速、高效、绿色环保的特点。研究结果提供一种新的茶叶挥发性成分的检测分析方法,同时为茶叶加工过程监测及品质控制等提供了一定参考依据和理论基础。     

老枞水仙品质特征分析

为揭示决定老枞水仙茶“枞味”的关键香气成分和关键性生化成分物质,应用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)、高效液相色谱法(HPLC)对不同香型老枞水仙的挥发性物质、主要理化成分进行特征分析。试验共鉴定出38种挥发性物质。木质味老枞水仙特征性香气成分是戊醛、己醛;青苔味老枞水仙特征性香气成分是3-己烯-1-醇单聚体和二聚体、芳樟醇单聚体;粽叶味老枞水仙特征性香气物质是2-戊基呋喃、苯甲醛。另外,生化成分中水浸出物、咖啡碱的增加对老枞水仙茶“枞味度”品质的提升有显著的积极作用,酯型儿茶素含量的增加将造成老枞水仙茶滋味品质的下降。特别值得注意的是,儿茶素品质指数的降低,对老枞水仙茶“枞味”的进一步提升有积极作用。本研究可实现老枞水仙的快速判别,为制定老枞水仙企业标准提供科学依据。     

膜醭毕赤酵母对侵染苹果的扩展青霉拮抗作用研究

通过牛津杯法测定不同浓度膜醭毕赤酵母对扩展青霉体外抑制作用,将扩展青霉分别接入膜醭毕赤酵母和无菌水处理（对照组）的苹果,统计发病率和病变直径,结合顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）检测膜醭毕赤酵母拮抗组和对照组苹果的挥发性物质。结果表明,酵母在10⁸ CFU/mL时抑菌圈最大（25.4 mm）,并能显著抑制扩展青霉的孢子萌发率和芽管长度。培养10 d,酵母拮抗组的苹果发病率为10.6%,显著低于对照组（92.2%）。HS-GC-IMS共定性出38种挥发性成分,主要为酯类及醇醛化合物。对照组中丙酸乙酯、苯乙烯等含量显著高于酵母拮抗组。10⁸ CFU/mL 膜醭毕赤酵母细胞悬浮液能够明显抑制扩展青霉和有效防治苹果采后青霉病。