大曲预处理技术对天然酱油风味的影响

[目的]对成熟大曲进行预处理,提升天然酱油的风味。[方法]以正常大曲作为对照组,研究不同闷制时间后对应大曲的酶活及菌体自溶率;再向最佳闷制后的大曲中加入不同浓度的盐水进行发酵考察最适的盐水浓度。[结果]大曲闷制时间越长,其自溶率越高,但大曲酶活会先升高,后降低,最佳闷曲时间是使大曲温度接近40℃,即闷制5~6 h最佳,大曲酶活较对照组高5.5%。将闷制5~6 h的大曲加入不同浓度盐水发酵,盐水浓度越高,天然油氨基酸越低,当盐水的浓度为19.5 Be'时,对应天然油风味最好,且氨基酸提升6.1%。故大曲预处理最佳时间为5~6 h,最适盐水浓度为19.5 Be'。[结论]研究可为提升天然酱油品质提供参考。     

宋河酒曲中产淀粉酶芽孢菌的分离鉴定及产酶特性

为了有效控制宋河酒曲的制曲过程和发酵进程,对宋河酒曲中产淀粉酶芽孢菌进行了分离鉴定并研究筛选菌株的产淀粉酶特性。结果表明:从宋河酒曲中共分离到12株产淀粉酶芽孢菌,均属革兰氏阳性杆状菌,初步鉴定归为1个属5个种,即芽孢杆菌属(Bacillus)、坚硬芽孢杆菌(Bacillus firmus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium),其中,坚硬芽孢杆菌是宋河大曲产淀粉酶芽孢菌的数量优势菌群,获得1株地衣芽孢杆菌SQ2为中温型高产淀粉酶菌株,其液态发酵产酶特性为37℃培养,前24h产酶较弱,此后,酶活力迅速上升,72h达到最大值为89μg/(mL.min),产酶旺盛期发生在菌体成熟期和衰亡初期,产酶过程pH值先稍偏酸性后接近中性。     

基于DRAUG和奇异值分解探究大曲中挥发性组分贡献的规律

[目的]研究大曲中占主要贡献的风味物质,探究各风味物质间的相关性,为研究大曲及大曲酒中风味物质提供参考。[方法]从车间随机选取12块大曲作为样品,应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合三重四级杆气质联用(GC-QQQ)全扫描技术分析大曲中挥发性组分,以峰面积作为原始数据矩阵,使用DRAUG算法计算出数据中的主要组分数,然后使用奇异值分解计算出原始数据的特征值、特征向量,经特征向量将原始数据转化为一系列主成分,对这些曲块进行分类,最终以综合得分的形式对各块大曲进行排序。[结果]大曲的主要风味物质主要指向2-戊基呋喃、酚类物质、酯类物质;供试样品中B17号样品风味最好,B33号样品风味最差;酯类物质间的相关系数大于0.8。[结论]大曲的主要风味物质为酚类物质、酯类物质,酯类物质间的相关性强。     

大曲培养过程中微生物数量的变化

[目的]了解大曲中微生物的数量以及在发酵过程中的变化规律。[方法]通过跟踪单粮型大曲制作流程,测定大曲各指标研究了制曲过程中微生物的相互消长关系。[结果]发酵开始约5 d后,细菌的数量为最多,是大曲发酵阶段中的高峰值5,～20 d后,细菌的数量急速下降,在20 d左右出现低谷,20～31 d内细菌数量又有所上升,但是未达到前期出现的高峰值。原料中的酵母数量比细菌数量相对较少,但发酵开始后,酵母菌数量有所增加9,d左右出现高峰,9～25 d内酵母菌数量迅速降低,在培养后的25 d左右出现低谷,25～31 d内,酵母菌的数量有所增加。霉菌数在前9 d左右呈上升趋势,在9～13 d内达到高峰,15～25 d内,霉菌的数量持续下降,25～31d内,霉菌的数量有所回升。[结论]该试验为研究微生物区系对酒品质的影响和提高酒的品质奠定了基础。     

基于粗集理论的大曲理化指标对白酒质量和产量影响的重要因素分析

运用粗集理论方法对采集到的大曲参数（各理化指标）和用其酿造的白酒质量与产量数据进行了分析,通过对数据进行等间隔离散化处理,得到大曲理化指标与白酒质量和产量的决策表,并用属性重要性方法对决策表进行属性约简,得到了大曲理化指标中影响白酒质量和产量的重要因素。     

泸型大曲曲表与曲心理化生化特性的对比研究

以泸型大曲作为研究对象,对大曲曲表和曲心的理化生化指标进行了测定,并运用SPSS数学软件对检测数据进行t检验和主成分分析。结果显示,大曲曲表与曲心的酸度、氨态氮含量差异显著;对曲表质量影响最大的指标是淀粉转化率、酯化力,对曲心质量影响最大的指标是酯化力、酸度;将主成分综合得分结果进行比较,曲心质量得分显著高于曲表质量得分。由此说明,大曲曲表与曲心的理化生化特性及质量有一定的差异。     

大曲中高产糖化酶菌株的筛选及产酶条件优化

为了获得高产糖化酶的菌株并用于强化大曲的生产,以张弓老酒大曲为试材,通过透明圈法进行初筛以及测酶活法进行复筛,从中筛选了一株高产糖化酶的菌株WD11,其初始酶活为101 U/mL,然后通过16S rDNA序列同源性分析可以初步将该菌株归于芽孢杆菌属。在此基础上,又对其进行生理生化特性研究分析,结果表明甲基红试验、V.P试验、硝酸盐及鸟氨酸反应显阳性,赖氨酸呈阴性,故可以确定菌株WD11为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。后采用正交试验法进行了产酶条件优化,结果表明：在固体发酵培养基上,当以高粱面为最适碳源（质量分数2%）,以蛋白胨为最适氮源（质量分数4%）,接种量为6%时,其糖化酶活可达160 U/mL,是初始酶活的1.6倍,预期可以提高白酒的出酒率。     

夏秋茶对中温大曲中主要微生物区系及白酒风味的影响

为探究夏秋茶对酒曲中主要微生物区系和酒体香气物质的影响,在制曲过程中添加不同量的夏秋茶（5%、10%和15%）制备茶型大曲,选择15%茶型大曲并添加夏秋茶酿制茶香型白酒（原酒）,设置普通大曲和普通浓香型白酒（原酒）作为对照组。对普通大曲、5%、10%和15%茶型大曲中主要微生物数量和发酵性能进行了对比分析,相较于普通大曲,5%、10%和15%茶型大曲中细菌数量有不同程度减少,霉菌数量有10倍量级的增加,其中15%茶型大曲霉菌数量达到1.9×105 CFU·g-1,5%和10%茶型大曲酵母菌数量均有增加;3种茶型大曲的发酵力和糖化力也有显著增加。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid phase microextraction gas-chromatography mass-spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对2种白酒中香气成分进行检测,并结合正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)筛选2种白酒的差异香气物质,最终确定了茶香...     

高温大曲中高产糖化酶菌株的筛选鉴定及固态发酵条件优化

对高温大曲中高产糖化酶菌株进行分离和鉴定,并对筛选得到的菌株进行发酵条件的优化。结果表明:试验前期获得的8株产酱香菌株中GX06菌株产糖化酶能力最强,同等条件下其糖化酶活力为706.13 U/g;通过形态观察及16S r DNA序列同源性分析,初步鉴定该菌株为Bacillus cereus;通过单因素和正交试验确定该菌株的最佳产酶条件为:以尿素为最佳氮源,以麸皮为最佳碳源,初始p H值6.0,接种量9%,在50℃下发酵70 h后,其产物糖化酶活性可达917.03 U/g。     

山西老陈醋大曲微生物生态分布

应用微生物学的方法,对山西老陈醋大曲进行了微生态研究。试验结果表明,山西老陈醋大曲具有独特的微生物分布。山西老陈醋大曲中心毛霉为主,多达1 4×108g/曲,有少量红曲霉,3 1×106g/曲,假丝酵母和汉逊酵母较多,分别为8 72×107g/曲、8 71×107g/曲;山西老陈醋大曲边角犁头霉和毛霉为主,分别为2 84×108g/曲、3 72×108g/曲,假丝酵母、汉逊酵母、拟内孢霉也较多,分别为4 02×107g/曲、3 89×107g/曲、5 19×107g/曲,醋酸菌也较多,6 91×105g/曲;山西老陈醋大曲表面毛霉、犁头霉为主,分别为2 23×108g/曲、2 19×108g/曲,假丝酵母较多,1 33×108g/曲,醋酸菌在表面最多,可达7 83×107g/曲。研究还发现:大曲由里向外,微生物群体死亡率呈下降趋势、有害霉菌污染程度呈上升趋势,乳酸菌、芽孢细菌呈下降趋势。