云雾花椒与不同原产地花椒主要品质特征比较分析

以云雾花椒样品为试材,通过测定云雾花椒挥发油和麻味物质含量,比较其与韩城大红袍、汉原贡椒、九叶青椒的现有相关研究结果进行比较分析。结果表明:云雾花椒的挥发油和麻味物质含量均优于韩城大红袍、汉原贡椒和九叶青椒,其挥发油含量高达6.5mL·(100g)-1,分别是韩城大红袍、汉原贡椒、九叶青椒的4.2、3.4和1.3倍;麻味物质含量为29.25mg·g-1,分别是韩城大红袍、汉原贡椒、九叶青椒的2.7、3.3和2.2倍。4种花椒的挥发油含量较高的前5种成分和含量均不同,呈现出不同的花椒风味特征。     

麻味与麻姜味营养型核桃调味油的配制

为全面提升核桃深加工技术,延长产业链、提高核桃产业整体经济效益,采用气质联用测定核桃油、紫苏油、花生油、菜籽油、米糠油、芝麻油等原料油内脂肪酸的构成,利用 Matlab 软件将核桃油与紫苏油等原料油调配成脂肪酸合理构成的调和油,再加入花椒精油、姜精油进行风味调配,通过正交试验优化麻姜味营养型核桃油的配方。结果表明：脂肪酸合理构成的调和油配方为核桃油30％,紫苏油1．64％,菜籽油41．13％,花生油27．24％;麻味营养型核桃调味油的花椒精油添加量为16％;麻姜味营养型核桃调味油的花椒精油和姜油添加量分别为16％和0．9％。该类调味油呈自然棕黄色,外观澄清透明,理化指标均符合国家一级压榨油标准,口感滋味宜人,兼有花椒的清新麻香味和生姜的辛辣芳香味。