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为监测豆酱工厂化生产的发酵过程,按照企业生产标准,对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究。分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标。结果表明,发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的趋势;发酵前期氨基酸态氮含量增加明显,中后期变化缓慢;总糖含量逐渐下降,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势;2016年1月份酱醅的总酸、总酯、氨基酸态氮、总糖和还原糖高于2015年10月批次各指标。前期和中期的酱醅游离氨基酸含量显著高于后期发酵,呈鲜味氨基酸含量增加,豆酱香气和风味显著增强。豆酱发酵过程指标的监控,可以用于指导工厂不同季节和批次发酵工艺参数的调控。 相似文献
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本文以HACCP体系实施前、后两个不同时期的酱醅和成品豆酱为研究对象,对其各项理化指标及微生物指标进行检测,阐述HACCP体系在豆酱生产中的重要作用。结果表明:HACCP体系的实施对产品的各项理化指标影响不大,铅、砷等重金属含量均达到国家标准;体系的实施对于大肠菌群和菌落总数控制效果明显,HACCP体系实施前的产品中大肠菌群和菌落总数明显高于实施后的产品;体系实施前的酱醅产品中检出少量的沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌,体系实施后的酱醅中未检出沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌;体系实施前后各时期产品中均无黄曲霉毒素、肉毒梭菌、和金黄色葡萄球菌检出。通过HACCP体系的实施,产品的报废率明显下降,产品质量得到了有效控制。 相似文献
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大豆豆酱、酱油中褐色色素的生理功能作用 总被引:9,自引:0,他引:9
本文通过大量的引证资料和实验数据,详细地分析和说明了大豆发酵制品中生成的褐色色素的特征特性、功能作用及生理生化反应,涉及了制取方法和食用注意事项,旨在大力开发和应用褐色色素,并对有关机理进行深入研究。 相似文献
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《今日农村》2004,(3):16-18
本品种是全国较早育成的笋瓜极早熟杂交一代嫩瓜专用品种。植株蔓生,主侧蔓均可结瓜。耐寒性强,株型紧凑,叶片较小,节密藤短,适于密植。结瓜稠密。瓜长圆筒形,嫩瓜淡黄色,肉质细脆,前期单瓜重400~500克,中后期单瓜重800~1000克,从播种至始收50~60天,亩(1亩=1/15公顷)产5000公斤左右。 栽培要点:一般3月上旬冷床育苗,苗期30天,4月上中旬露地定植,收获期5月上旬~8月中下旬,亩用种量150~300克,爬地栽培行株距150厘米×40厘米;上架栽培行株距70 厘米×40厘米,单蔓整枝,采收时先摘除根瓜。中后期防治霜霉病、白粉病、枯萎病。 … 相似文献
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