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(3)脱腥技术的探讨在淡水鱼中有一种特殊的土腥味,这种土腥味随着鱼品鲜度的下降或加工成制品后存放时间延长更为浓重,淡水鱼的土腥味大多存在于鱼体表粘液中,当粘液和空气接触后会产生一种令人不愉快的特殊味道。据研究,其腥味的主体成份是呱啶类衍生物、戊酸等物质。在本研究 相似文献
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以嗜热链球菌(Streptococus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和瑞士乳杆菌(L.helveticus)及2种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)为菌种,对罗非鱼(Oreochromis niloticus)下脚料蛋白酶解液进行发酵,利用感官评定法,比较不同微生物发酵对酶解液脱腥去苦效果.试验结果表明,乳酸菌脱腥效果优于酵母菌,其中以嗜热链球菌脱腥效果最好,其适宜的发酵条件为接种量10%,发酵温度42℃,发酵时间9 h.微生物发酵去苦效果不明显. 相似文献
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去势公兔腥味物质及其脂氧合酶同工酶的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
应用改进的NPT技术提得去以兔与正常公兔兔肉腥味物质,经气-质联谱比较分析,初步确定中级醛类是兔肉腥味物质的主导成分。用非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳检测去势公兔与正常公兔体内脂氧合酶(LOX,亚油酸:氧氧化还原酶,EC1.33.11.12)同工酶的变化,结果显示,公兔去势后体内缺少了一种LOX同工酶,LOX同工酶Ⅰ可能与兔肉腥味的产生有关。 相似文献
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《广东农村实用技术》2006,(1):43-43
1.选料:选用1.5~2.O公斤重的家兔或野兔,宰杀后除去淤血、杂物和毛,用清水洗净,切块(分头颈2块,前后腿4块,中部1块)。然后入锅加水用旺火煮沸5分钟,除去腥味,捞出用凉水漂洗,冷却备用。 相似文献
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本文对大豆脂肪氧化酶缺失型材料的获得和应用方面进行了概括和总结,指出了无腥味大豆是今后大豆制品行业中的专用品种。 相似文献
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为了研究活性炭对金枪鱼酶解液脱色的最佳条件,本文利用活性炭对金枪鱼暗色肉酶解液进行处理,研究活性炭添加量、pH值、温度(T)和脱色时间(t)对脱色率和蛋白质损失率的影响,采用正交试验对脱色工艺进行优化,同时探究了活性炭脱色工艺对酶解液腥味物质和金属元素含量的影响.结果表明,金枪鱼暗色肉酶解液最佳脱色条件为活性炭添加量3%、pH值3.0、温度70℃、时间1h.该条件下脱色率为89.77%±0.77%,蛋白质损失率为13.47%±0.72%;脱色后酶解液挥发性物质含量降低了85.39%,其中三甲胺、己醛、壬醛等特征腥味物质显著降低;活性炭对Pb的吸附作用较明显,其吸附率为93.2%,而对其他金属元素的吸附率不大.研究表明,经过活性炭处理过的酶解液颜色浅,腥味低,具有一定的应用前景,可为酶解液的进一步利用提供依据. 相似文献