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转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响 总被引:8,自引:0,他引:8
在对原料肉中添加 0 ,5 ,10g·kg-1转谷氨酰胺酶 ,分别与 0 ,10 ,2 0 ,30 ,4 0g·kg-1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成 5个试验组。在 4℃条件下催化反应 0~ 2 4h ,经成型、解冻后 ,用破碎样品时所做的功作为指标 ,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示 ,4℃、 2 0g·kg-1NaCl、 4 0g·kg-1大豆分离蛋白、 5g·kg-1转谷氨酰胺酶、反应时间 2~ 5h ,可以使原料肉获得较强的黏结能力 (2 4 2 3 5g·s)。转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据 相似文献
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利用谷氨酰胺转胺酶和盐溶蛋白粘合火锅肥牛肉块的讨论 总被引:2,自引:0,他引:2
通过谷氨酰胺转胺酶(TG)——食品黏合剂和企业生产烤肉时滚揉工艺中提取的盐溶蛋白质粘液进行对比实验,发现用盐溶蛋白粘合火锅肥牛块更好。它既消化了企业生产现有资源,又使肥牛产品得到质量保证。 相似文献
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关于牛胴优质分割肉块名称的讨论 总被引:3,自引:2,他引:1
随着优质肉牛生产技术的示范与推广,肉牛产业化蓬勃发展,但在生产过程中,很多牛胴优质分割肉块名称使用不太规范,亟待统一名称,以促进全国肉牛业的进一步发展。 相似文献
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工艺流程原料处理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒压→炒松→包装→成品原材料选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等,顺着肌肉纤维纹路切成长6~7厘米、宽3~4厘米的肉块,在清水中漂浸30分钟左右,浸出肌肉中的余血,洗净、沥干待用。 相似文献
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肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等.其加工方式为精选瘦肉经过熟制加工,后干燥成型或先干燥成型,再熟制加工而成的干的熟肉制品.这类产品的水分含量很低,能抑制微生物生长,如果储存条件适当,可放置更长一段时间.下面以猪肉为例,简单介绍3款干制肉食品的制作方法. 相似文献