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该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一. 相似文献
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《山西农业:致富科技版》2008,(5):37
传统的盐水鸭口感比较成,主要的目的还是用食盐来进行保鲜,地方口味较浓。通过对其传统的工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以配制低温盐水鸭。 相似文献
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前不久,南京鸭业协会注册了“南京盐水鸭”集体商标,从此,任何企业或个人。未经鸭业协会授权,不得将自己的鸭子冠名“南京盐水鸭”。由此。“南京盐水鸭”不再是通用名称。近期。盱眙也为“盱眙龙虾”申请了集体商标。同样,未经授权任何餐馆都不得以“盱眙龙虾”名义叫卖,哪怕销售的龙虾确实来自盱眙。 相似文献
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<正> 1 原料选择 原料应选择无病、无伤残、体重在1.5~2公斤的活鸭。 2 宰杀和整理 宰杀采用翅下开膛,并取出内脏,然后用冷水洗净体内残留组织及血液,洗好后放入冷水中浸泡2小时左右,拔出体内的血,使肌肉洁白。 相似文献
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《山东省农业管理干部学院学报》2017,(6):179-180
对盐水鸭加工工艺进行优化,研究食盐添加量、腌制时间、煮制时间以及花椒、生姜、复合磷酸盐添加量对盐水鸭感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验对加工工艺进行优化。试验结果表明,食盐添加量7%、腌制时间20h、煮制时间40min,花椒含量2%、生姜含量3%、复合磷酸盐含量0.3%时,加工的盐水鸭感官评分最高。 相似文献
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传统分离培养结合PCR-DGGE法分析盐水鸭中的细菌多样性 总被引:1,自引:0,他引:1
采用传统分离培养和PCR-DGGE方法,对盐水鸭贮藏初期的细菌多样性进行了分析。结果表明,由传统分离与分子鉴定方法获得3个属的细菌类群,其中Staphylococci saprophyticus、Macrococcus caseolyticus、Weissella pa-ramesenteroides和Weissella confusa为优势菌群。对通过PCR-DGGE方法得到的条带序列进行测序和序列分析,发现Staphylococci saprophyticus、Macrococcus caseolyticus、Weissella sp.、Halomonas sp.或Cobetia sp.是盐水鸭中的优势菌群。传统分离培养与PCR-DGGE方法获得的结果相互结合,从而更有效地确定了盐水鸭贮藏初期的细菌组成,为盐水鸭的生物保鲜提供了理论基础。 相似文献