酸改性麦麸挂面配方的研究

为改善挂面制品的营养保健功能,研发谷物加工副产物的深加工产品,将经过超声波-酸解法改性处理后的麦麸粉添加到面粉中用于制作酸改性麦麸挂面。通过单因素试验及正交试验优化确定酸改性麦麸挂面的最优配方。结果表明,在面粉100 g的基础上,酸改性麦麸粉添加量为6%（相当于面粉质量的百分比）、水添加量为56%、食盐添加量为3.5%、食碱添加量为0.4%、羧甲基纤维素钠添加量为0.4%,此条件下制得的挂面品质良好,且外观、适口性较好。     

演绎挂面营销神话

经过对江苏、安徽、河南、山东、河北、陕西、山西、湖北等省会城市的大型超市和批发市场挂面营销现状深度调研后,宝盛品牌营运部经理任明胜发现目前挂面市场面临着产品创新、渠道创新、促销创新、价格提升等诸多困惑,并总结了3个低:——同质化现象严重,低创新;——无品牌责任,低品牌影响力和品牌价值;——高强度竞争价格,低利润。     

鱼胶风味挂面加工工艺的研究

研究了以鱼鳞、鱼皮及鱼鳍为原料进行预处理,提取其营养成分,然后添加到挂面中,做成一款独特的鱼胶风味挂面的加工工艺。同时对鱼胶的提取、除腥及调味进行了较深的探讨,结果显示,鱼胶挂面的光滑度及弹韧性均比一般产品更好,其口感及理化指标均达花色挂面国家标准。     

南瓜挂面的研制

在面粉中加入一定比例的南瓜蓉,采用感官评定方法,通过单因素试验、正交试验确定了南瓜挂面的配方为南瓜蓉∶面粉为1∶7,以面粉100%为基数,水添加量为23%,魔芋粉添加量为0.15%,食盐添加量为1.2%。在此条件下得到的南瓜挂面面条笔直,无并条和扭曲;表面光滑,无毛刺、疙瘩,长度适中;产品呈淡黄色,颜色均匀一致,气味正常等;经最佳蒸煮时间6 min煮熟后,口感不黏、柔软爽口,面汤不浑。南瓜挂面质构参数中的硬度、胶黏性、咀嚼性、黏附性等特性与南瓜挂面的韧性、黏弹性、耐煮性等感官品质密切相关,质构指标能很好地定量反映感官评定结果。     

基于PLC的挂面称重控制的设计

目前国内的大部分挂面包装都是由手工完成,只有很少一部分是用塑料热合包装,但采用塑料包装成本较高,而且易污染环境,同时热合包装为散包装,不利于运输。为了使包装设备自动化,采用三菱可编程控制器(PLC)、步进电机、称重传感器、A/D转换器及气压传动等实现电气控制,能与生产线配套作业,对挂面进行定量纸包装,克服了效率低、成本高、噪音大等缺点,并且具有很高的性价比。设备结构简单,体积小,生产成本降低,工作性能稳定,包装速度快,每分钟可达8.57kg,包装整齐牢固。     

豌豆挂面生产工艺的探究

以高筋粉、豌豆粉为主要原料,通过改变豌豆粉的添加量、水的添加量、沙蒿胶的添加量、醒发时间等条件,探究这些因素对挂面断条率的影响,以面条感官品质为指标,确定了生产豌豆挂面的最佳工艺条件为:豌豆粉添加量25%、加水量35m L、沙蒿胶添加量0.6%、面团醒发时间45min,可制得品质优良、口感尚佳的营养豌豆挂面。     

正交试验法优化茶树菇挂面的配方研究

[目的]优化茶树菇挂面的配方,为新品种挂面的工业化生产奠定基础。[方法]以面条品质为评价指标,采用单因素和正交试验法考察茶树菇粉、食盐及水的添加量对面条品质的影响,优化茶树菇挂面的工艺配方。[结果]茶树菇粉的添加量对面条品质的影响最大,其次为食盐量和加水量。当面粉使用量为180 g,茶树菇粉的添加量为10 g、食盐添加量为3 g、水的添加量为35 m L时,制作出的茶树菇面条综合得分最高,口感最好,味道适宜。[结论]在面条配方中添加茶树菇具有可行性,可作为茶树菇开发利用的一条新途径。     

桑叶挂面的生产与加工

介绍了将桑叶粉为原料,添加到小麦面粉中,生产桑叶挂面的技术,为蚕桑资源综合利用提供一条途径,也为面食品增添了一个新的品种。     

9种蔬菜将成市场新宠

粉末蔬菜。将新鲜蔬菜经脱水、干燥、粉碎，加入其它主、辅原料，制成蔬菜饼干、蔬菜挂面、蔬菜糖果等，既保存了其营养和风味，又不损其纤维含量。     

蚕蛹挂面的制作

将蚕蛹与面粉以一定比例配合、制成挂面，既丰富了挂面的品种，又提高了挂面的营养价值和保健作用。主要介绍了蚕蛹挂面的生产工艺。