利用模拟溶液研究葡萄糖与氨基酸褐变反应

本文利用溶液体系模拟研究红枣干制过程中葡萄糖和氨基酸(甘氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸)的褐变反应,根据骏枣中葡萄糖和氨基酸含量建立溶液模拟体系,测定在60℃条件下体系中葡萄糖和氨基酸的含量及A280nm、A420nm,研究体系褐变程度。结果表明:随着加热时间的延长,模拟体系中葡萄糖含量、氨基态氮含量均下降,褐变度增加;280nm处的吸光值大于420nm处的吸光值。在本模拟体系中,甘氨酸与葡萄糖褐变反应速率最大,苏氨酸与葡萄糖褐变反应速率最小。     

烟草氨基酸代谢及其调控机制

综述了植物氨同化以及烟草中苯丙氨酸代谢、脯氨酸代谢、美拉德反应及其与烟叶风味和品质关系的研究进展,并分析了环境因素对烟草氨基酸代谢的影响,为深入研究氨基酸对烟叶品质和风味影响的机制奠定了基础。     

销售之王的"7种武器"

<正>乔·吉拉德(Joe Gi-rard)连续12年荣登世界吉斯尼大全销售第一的宝座。至今无人能破由他保持的连续12年平均每天销售6辆车的销售纪录。乔1928年出生于美国一个贫困的移民家庭,为了生计他9岁就开始擦皮鞋、做报童,遭受父亲的辱骂和邻里的歧视,但母亲的关爱使他始终坚信自己的价值。     

熟化枸杞子的加工工艺及功能特性

为了有效开发利用枸杞子资源,进一步提高枸杞子附加值,该文以新鲜枸杞子为原料,在传统干制工艺的基础上,基于美拉德反应原理,开发熟化枸杞子新产品,并对其活性进行检测。研究结果表明,熟化枸杞子三段式干制工艺为:干制预处理阶段温度为60℃,时间为12 h;熟化阶段温度为80℃,时间为24 h,相对湿度65%;定型阶段温度45℃,干制6 h即可。制备的熟化枸杞子为黑褐色、酸甜适口、抗氧化活性显著高于(P0.05)普通干制枸杞子,其总还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力分别是普通干制枸杞子的1.87倍、1.45倍和2.21倍,是一种较好的抗氧化食品,枸杞子的附加值得到了有效提高,并且该熟化枸杞子的制备工艺简单、成果易转化,具有很好的应用前景。     

用美拉德反应方法制备浓香油茶籽油的研究

以油茶籽仁与精炼油茶籽油为原料,利用美拉德反应制取浓香油茶籽油,就美拉德反应生产浓香油茶籽油的方法和原理进行了探讨,并就影响美拉德反应生产浓香油茶籽油的因素进行了分析。在单因素试验的基础上,应用正交试验确定浓香油茶籽油制取的最佳工艺条件为:料液比1∶10、料油比1∶20、加酶量1%、酶解时间3h、pH值为8.0、加热温度120℃和加热时间60min。在此条件下进行验证试验,结果综合评分可达到5.53。     

大米蛋白美拉德反应接枝物的功能性质

以大米蛋白和麦芽糊精为原料,利用湿热法合成大米蛋白-麦芽糊精接枝物,并对接枝物的功能性质进行较系统的研究。经过湿法改性后,接枝物的溶解性有了大幅度的提高;其乳化性有所增强,但乳化稳定性降低;起泡性及起泡稳定性有所改善。荧光分析证明:复合物分别在320与405nm处有最大荧光吸收强度,该波长的变化符合美拉德反应产物的荧光特征。傅里叶红外变换色谱(FTIR)证明了大米蛋白是以共价键的结合形式引入了麦芽糊精分子。     

种子理化反应与种子衰老关系的研究进展

植物种子衰老是一个十分复杂的过程,是各种理化反应和生理生化反应的综合结果。国外几个研究小组近10年的研究证实,种子细胞质以玻璃态存在,其玻璃化转变温度与种子衰老密切相关,而玻璃化温度又与种子中的糖、蛋白等物质有关。还有一些研究表明,种子中存在被称为美拉德反应和阿马多瑞反应的非酶促反应,这些反应可以在种子水分含量极低的条件下发生,其产物在种胚内的积累成为种子衰老的原因,其机理可能是通过降低抗氧化酶的活性、修饰蛋白质、核酸的结构和功能、影响种子中糖代谢等途径进而引起种子衰老。     

油茶籽中美拉德反应产物的抗氧化性及其含量分析

[目的]研究前处理对油茶籽的抗氧化性影响。[方法]采用红外加热对油茶籽进行不同时间与温度的处理,并测定处理前后油茶籽和油茶籽仁中美拉德反应产物含量及其抗氧化性。[结果]研究发现随加热时间的延长,美拉德反应产物5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多;在150℃下反应120 min后,油茶籽中5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的含量分别为10.929、34.620、11.054和36.627μg·g~(-1),油茶籽仁中其含量分别为16.950、55.217、20.216和72.390μg·g~(-1),后者分别是前者的1.55、1.59、1.8和1.97倍,说明美拉德反应主要在油茶籽仁中发生。对美拉德反应产物氧化活性的测试数据表明,油茶籽中的美拉德反应产物均具有抗氧化活性,在150℃下反应120 min时,油茶籽仁和油茶籽清除DPPH自由基与抗氧化活性均达到最高,前者分别为99.18%和81.47%,后者分别为97.44%和74.97%。[结论]比较发生美拉德反应的油茶籽仁与油茶籽的DPPH清除率与抗氧化活性发现,油茶籽仁抗氧化活性强于油茶籽抗氧化活性。     

美拉德反应法优化提取黑豆抗氧化肽的工艺研究

探究美拉德反应修饰黑豆蛋白肽抗氧化活性的影响,以还原力为指标,通过单因素和正交试验优化反应条件,确定最佳工艺.结果表明:在修饰反应物为木糖;糖肽比为3:1;pH为9.0,反应温度为100℃,反应时间为60min时得到的抗氧化肽效果最好.该条件下发生美拉德反应后的黑豆抗氧化肽的自由基清除率最佳,为83.1%.     

棕色化反应调控技术在烟草中的应用现状及展望

棕色化反应影响着烟叶及其烟草制品的外观和内在品质.对酶促褐变和非酶促褐变的反应杌理、调控技术研究和在烟草中的应用现状进行了综述,探讨了棕色化反应调控技术的发展前景.