面筋质与蛋白质之间折算公式的推导

引言 众所周知,小麦粉蛋白质含量能够科学地真实地反映它的实际质量。其测定方法有凯氏定氮法、双缩脲法、紫外吸收光谱法等,这些方法虽各有优缺点,但总的来说,都较为繁琐、耗时。如凯氏定氮法需耗时六小时左右。为此我们设想能否根据小麦粉面筋质与蛋白质之间的相关关系推导出1个公式,这样只要测得小麦粉面筋质,即可求出蛋白质含量。我们收集了各国各地所产15个小麦粉样品,进行分析检验,并用回归分析法研究了小麦粉面筋质与蛋白质筋质之间的相关关系,下面就将研究方法及结果介绍如下:     

禁用面粉增白剂后保证中国传统面食品色泽品质的对策

为了满足市场和消费者对面粉及其制品色泽品质的需求,针对国家《小麦粉》新标准(GB1355-2005)禁用增白剂的规定,探讨并提出了替代过氧苯甲酰(BPO)、保证中国面粉及其食品色泽品质的措施:第一,研制和开发生物型和营养型面粉改良剂,特别是以脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶等生物酶为主的一些酶制剂,靠酶的催化作用,既保证面制品表面及内部组织均匀、表皮光滑洁白,又消除了BPO类化学物质对人体健康的不利影响;第二,培育高自然白度小麦新品种,特别是种皮薄、出粉率高、胚乳色素低、多酚氧化酶(PPO)活性低的小麦新品种,用其生产高自然白度的面粉或不易褐变的食品,从原料上解决问题;第三,引导消费者正确对待面粉及食品白度问题,让消费者从营养和健康上认识BPO等化学增白剂的危害,了解小麦自然粉色的本质及面粉、食品色泽变化的原因,改变面粉及制品色泽越白越好的传统观念.     

储藏过程中小麦粉脂肪酸值变化规律的研究

阐述了5~9月小麦粉在储存过程中脂肪酸值变化规律。以期对此段时间内小麦粉的储藏和保持品质方面提供参考数据,保证安全储藏。     

小米粉添加量对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响

【目的】为研究不同比例小米与小麦混合粉对面团热机械学及动态流变学特性的影响.【方法】采用混合实验仪、差示扫描量热仪和流变仪,测定混合粉面团的热机械学特性、糊化特性和动态流变学特性.【结果】随着小米粉添加量的增大,混合粉面团的吸水率从60.37%显著地减小至55.43%;面团形成时间和稳定时间在小米粉10%添加量时最大,小米粉添加量超过10%后则显著下降;小米粉添加对其糊化特性影响不显著;面团的弹性模量(G′)和粘性模量(G″)在添加量小于30%时均呈现出显著增大趋势,达到40%时下降,表明小米粉添加量为40%时面团的流动性变差,体系不稳定.【结论】研究结果为不同比例小米与小麦混合粉的加工利用提供了依据.     

实验小麦磨粉机机械新品

由浙江台州市新恩精密粮仪有限公司研制的JMFB70×30型实验小麦磨粉机，南皮磨系统、心磨系统、两组叠装在一起的平筛系统、螺旋提升机系统、板式机架、控制系统组成，具有结构紧凑、性能稳定、操作方便等特点，用于小麦粉样品的加工，适合粮食质量检测部门、面粉生产企业测量小麦粉品质。     

杏仁饼干的制作

1配方小麦粉2．5kg、麦淀粉500g、奶油1．7kg、白砂糖1．2kg、鸡蛋400g、杏仁粉800g、发粉50g。     

Optimization of Bread Preparation from Wheat Flour and Malted Rice Flour

The feasibility of partially replacing wheat flour with malted rice flour in bread making was evaluated in several formulations, aiming to find a formulation for the production of malted rice-wheat bread with better nutritional quality and consumer acceptance. The whole grains of a local rice variety (Oryza sativa L. subsp. indica var. Mottaikaruppan) were steeped in distilled water (12 h, 30°C) and germinated for 3 days to obtain high content of soluble materials and amylase activity in bread making. The quality of bread was evaluated by considering the physical and sensorial parameters. When the wheat flour was substituted with malted rice flour, 35% substitution level and the malted rice flour from 3 days of germination was the best according to the physical and sensory qualities of bread. The quality of bread was improved by the addition of 20 g of margarine, 20 g of baking powder and 20 g of yeast in 1 kg of flour. Among different ratios of yeast and baking powder, 2:1 was the best. Bread improver containing amylases and oxidizing agents at the concentration of 40 g/kg was selected as the best concentration. When comparing the final formulation made in the bakery with wheat bread, malted rice-wheat bread contains more soluble dietary fiber (0.62%), insoluble dietary fiber (3.95%), total dietary fiber (4.57%) and free amino acid content (0.64 g/kg) than those in wheat bread (0.5%, 2.73%, 3.23% and 0.36 g/kg, respectively).     

全乳添加小麦粉对荷斯坦公犊牛的屠宰性能及肉质的影响

对初生体重相近的20头荷斯坦公犊全乳饲喂至35日龄后,随机分为继续饲喂全乳的对照组和全乳中添加2%、4%和6%小麦粉的试验组,至90日龄进行测定,研究了对荷斯坦公犊的屠宰性能和肉质的影响.结果表明:在全乳中添加小麦粉可显著提高荷斯坦公犊的宰前活重、胴体重、净肉重、胴体产肉率和眼肌面积(P＜0.05),提高了肌肉的嫩度和脂肪含量(P＜0.05),且屠宰性能与肉质的改善效果随着小麦粉添加比例的增加而提高.因此,全乳中添加6%以内的小麦粉,既提高了屠宰性能,又能改善肉质.     

小麦粉水分测定方法的比较

谷物中含有适量的水分,是维持其正常生命活动和保持其固有的色、香、味所必需的。因此,在谷物质量标准中,水分是重要的限制项目之一。国际、国内众多的检验标准中,谷物水分测定方法较多,目前我国的国家标准是于1985年制定的GB5497《粮食、油料检验水分测定法》,小麦粉的水分含量通常采用“105℃恒重法”和“定温定时烘干法”。     

多福多:推动主食产业化,食品安全看主食

十年耕耘,多福多力倡"主食产业化"早在2001年,多福多就开始卖馒头了,2008年,由河南兴泰科技实业有限公司(郑州多福多食品有限公司为其子公司)、河南工业大学等单位起草的《小麦粉馒头》国标出台,多福多馒头一鸣而为天下知。同样是在